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Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz: 1 1/2 kg Tafelspitz, 1/2 kg Beinfleisch, 10 Pfefferkörner, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, Salz, 1/2 Brühwürfel, 4 mittelgroße Karotten
Semmelkren: 4 altbackene Semmeln, 400 ml Rindsuppe, 125 ml Obers, 4 EL frisch gerissener Kren, Schittlauch, Salz
Bratkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel (ganz)
Zubereitung
In einem großen Topf Wasser aufkochen und das Beinfleisch darin einmal kurz aufkochen. Das Wasser abgießen und das Fleisch kurz abspülen. Nun 3 Liter Wasser mit 2 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und Beinfleisch und Tafelspitz einlegen. 1 1/2 Stunden kochen lassen, dann das geputzte Suppengrün und die Zwiebel samt Schale beigeben. Weitere 1 1/2 Stunden fertig kochen. Suppengrün, Beinfleisch und Zwiebel entfernen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zurück in die Suppe legen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und 10 Minuten mitkochen lassen.
Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann schälen und blättrig schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel würfeln und glasig braten. Kartoffeln beigeben und rund 15 Minuten unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei gut salzen und mit Kümmel, Majoran und Pfeffer würzen.
Für den Semmelkren die Semmeln würfelig schneiden und mit der Suppe aufkochen. Obers und Kren beigeben und bei milder Hitze unter Rühren zu einer sämigen Sauce binden. Eventuell braucht es dafür noch den einen oder anderen Schöpfer Suppe zusätzlich. Zuletzt mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren Tafelspitzscheiben und Karotten auf einem Teller mit etwas Kren und Schnittlauch bestreuen, Bratkartoffeln beigeben, alles mit einem guten Schöpfer Suppe begießen und mit dem Semmelkren servieren.
Notizen
Tafelspitz ist immer schon eines meiner Lieblingsgerichte aus der Küche meiner Mutter. Meine Mom macht aber nicht den ganzen Tanz mit dem Vorabkochen vom Beinfleisch, das ist ein Tipp, den ich mir aus einem Kochbuch abgeschaut habe, genau wie die ungeschälte Zwiebel.
Unterm Jahr gab es Tafelspitz bei uns Daheim oft, manchmal mit Bratkartoffeln und Semmelkren, manchmal mit Spinat und Salzkartoffeln. Zu Weihnachten stand der Tafelspitz auch gerne zu Mittag am Programm, Abends dann Brötchen mit Lachs und zu Mitternacht schließlich die Rindsuppe als Mettenwurstsuppe, das ist eine Nudelsuppe mit Kalbswürstelscheiben. Mettenwürste sind grüne -also ungebrühte- Kalbsbrätwürsteln, die in Salzburg zur Weihnachtszeit in den örtlichen Fleischhauereien erhältlich ist. In Wien hab ich diese Würstel in all den Jahren leider noch nie bekommen, aber ich halte jedes Jahr aus Nostalgie die Augen offen.
Grillgemüse mit Pekannuss-Vinaigrette und Minze-Dip
Grillgemüse mit Pekannuss-Vinaigrette und Minze-Dip
Grillgemüse: 1,5 kg Gemüse nach Wahl (z.B. 1 Hokkaidokürbis, 2 Zucchini, 2 Paprika), 6 EL Olivenöl, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 grosse Gefriersackerln
Pekannuss-Vinaigrette: 50 ml Rotweinessig, 50 ml Balsamico Essig, 150 ml Olivenöl, 1 TL Salz, 3 EL Ahornsirup, 3 getrocknete Datteln, 50 g Pekannüsse, 1 Prise Pfeffer, 1 TL getrockneter Thymian, 1 Zweig frisches Basilikum (gehackt)
Minze-Dip: 4 Zweige frische Minze, 250 g griechisches Joghurt (10%) oder Sauerrahm, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 3 EL Mineralwasser, 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Für das gegrillte Gemüse den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein tiefes Backblech mit etwas Olivenöl ausstreichen. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Gemüse mit Schale in Spalten schneiden. Gefriersackerl mit je 3 EL Olivenöl, Saft 1/2 Zitrone, 1 gepressten Knoblauchzehe, 2 gestrichenen TL Salz und 1 Prise frisch gemahlenem Pfeffer füllen, dann je max. 500g vom Gemüse beigeben. Sackerl verschließen und alles gut schütteln, sodass sich die Marinade um das Gemüse legt. Gemüsestücke auf dem Backblech verteilen und 45 Minuten im Ofen garen.
Inzwischen Vinaigrette und Dip bereiten. Dafür Pekannüsse, Datteln und Basilikum hacken und gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Dressing-Shaker oder eine Glasflasche mit breitem Hals füllen. Gut schütteln. Für den Dip die Minze hacken und mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel oder einen Glasflasche mit breitem Hals vermengen.
Das fertig gegarte Grillgemüse mit Vinaigrette und Dip servieren.
Notizen
Grillgemüse ist eine geniale Beilage beim Grillen, mein Lieblingsgemüse dabei ist der Hokkaidokürbis. Beim Marinieren ist wichtig, nicht mehr als etwa 500g Gemüse in ein Sackerl zu packen, sonst wird das Ergebnis nicht würzig genug. Weil aber einiges an Marinade im Sackerl zurückbleibt, kann dieses bis zu 2 Mal wiederbefüllt werden.
Raita
Raita
1 Salatgurke, 1 grüner Apfel, 1 Becher Joghurt (250 ml, idealerweise 10%), 3 Prisen Salz, 3 Prisen Zucker, Saft und abgeriebene Schale 1 Zitrone, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Koriandersamen, 1/2 TL braune Senfsamen, 1 Zweig frische Minze
Zubereitung
Den Apfel schälen und mit einem Gemüsehobel grob reiben. Geriebenen Apfel ausdrücken, gemeinsam mit dem Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Die Salatgurke schälen, halbieren, Hälften vierteln und die Kerne samt Fruchtfleisch entfernen. Gurkenviertel in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem Joghurt in die Schüssel mengen. Die Gewürze ohne Fett in einem kleinen Topf kurz anrösten, bis sie gut riechen, dann in einer Gewürzmühle mahlen und zum Joghurt geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Minze waschen, die Blätter klein hacken und unter das Joghurt mischen. Raita im Kühlschrank bis zum Servieren zugedeckt ziehen lassen.
Notizen
Erfrischend und besonders gut zu einem Hühner Curry.
Grill-Rub
Grill-Rub
2 EL brauner Zucker, 2 El Fleur de Sel, 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Piment, 1 EL Oregano, 1 EL Thymian, 2 EL Paprikapulver, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL Zwiebelgranulat, 2 TL Senfmehl
Zubereitung
Alle Gewürze in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern und den Rub bis zur Verwendung in einem Schraubglas aufbewahren.
Notizen
Der Grill-Rub eignet sich ausgezeichnet zum Marinieren von Schweinefleisch, Lamm, Zucchini oder Huhn.
Leberknödel
(Ergibt etwa 15 Leberknödel) 600 g Rindsleber, 200 g altbackene Semmeln, 1/4 l Milch, 4 kleine Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Butter, 1 TL Majoran, 1 TL Salz, 4 Eier, 4 EL gehackte Petersilie, Pfeffer, 250 g Semmelbröseln
Zubereitung
Semmeln in Würfeln schneiden und mit warmer Milch übergießen. Leber würfeln und in einer Schüssel mit dem Pürierstab pürieren. Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig braten. Zwiebelmischung, eingeweichte Semmeln, Majoran, Salz, Petersilie und eine kräftige Prise Pfeffer mit der Leber mischen und alles mit den Semmelbröseln binden. Masse für rund eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit befeuchteten Händen aus je einem EL Masse Knödel formen und ins kochende Wasser einlegen. Leberknödel rund 15 Minuten garen lassen.
Notizen
Leberknödel selber machen ist zugegeben schon eine wilde Angelegenheit, rohe Leber schneiden und pürieren liegt vielleicht nicht jedem. Aber Leberknödel sind einfach so gut, da wird sogar eine Würfelsuppe zu einer feinen Mahlzeit. Wenn man sich also im Sinne der guten Sache doch dazu aufrafft, dann idealerweise gleich eine ordentliche Portion fabrizieren, die fertigen Knödeln kann man nämlich gut einfrieren. Wer sich garnicht zum Selbermachen berufen fühlt aber ab und zu ins Waldviertel kommt: die Fleischerei Fürst in Gutenbrunn führt unter anderem tolle tiefgekühlte Leberknödel, die man daheim einfach in einem Topf Suppe fertig kocht. Für mich inzwischen untrennbar mit den Besuchen bei Clara im Waldviertel verbunden.
