Handsemmerln

Handsemmerln

(Ergibt 10-12 Stück) 500 g Mehl, 1 1/2 TL Salz (10 g), 275 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 30 g zerlassenes Butterschmalz, 2-3 EL Guinness Bier (im Originalrezept werden 7 g Flüssigmalz verwendet), Glanzstreiche zum Bestreichen (siehe unten)

Zubereitung
Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 225 Grad vorheizen, am Boden eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Schüssel einstellen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht. Die Schüssel mit Wasser dient später dazu, dass die Semmeln beim Backen nicht austrocknen.

Die Hefe mit etwas lauwarmen Wasser, einer Prise Zucker und dem Bier vermengen und beiseite stellen, damit die Hefekultur anstarten kann (etwa 15 Minuten).
Inzwischen das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen und mit dem Knethaken unter langsamer Beigabe des lauwarmen Wassers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach etwa 10-15 Minuten nach und nach das zerlassene Butterschmalz und die Hefemischung beigeben und den Teig nochmals so lange kneten, bis er sich wieder problemlos von der Teigschüssel löst. Den Hefeteig zugedeckt etwa 30 Minuten aufgehen lassen.

Den aufgegangenen Teig auf die saubere Arbeitsplatte legen, mehrmals durchkneten und in kleine Portionen von je 80 g teilen. Mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen und diese nochmals mit einem frischen Geschirrtuch abgedeckt weitere 30 Minuten aufgehen lassen.

Semmeln formen

Nun die Semmeln formen. Dafür jede Teigkugel zu einer langen Teigwurst rollen. In die Mitte der Wurst einen lockeren Knoten machen – in der Mitte soll dabei ein Loch bleiben. Nun eines der beiden Teigenden von oben durch das Loch fädeln, das andere Ende von unten durch das Loch stecken, sodass in der Mitte der nun entstandenen Semmel der Teigzipfel herauslugt (siehe Bild).

Die Semmerln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen und die Teiglinge zugedeckt an einem warmen Ort nochmals mind. 35 Minuten aufgehen lassen.

Die aufgegangenen Semmeln bei 225 Grad etwa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die Semmeln gleich wenn sie aus dem Ofen kommen noch heiss mit der Glanzstreiche einpinseln, dann zurück in den offenen Ofen schieben, damit sie nochmal nachtrocknen.

Glanzstreiche
In vielen Online-Rezepten findet man den Hinweis, die Semmeln kurz vor dem Backen mit Dotter oder Eiweiss einzustreichen, damit sie golden und glänzend werden. Viel besser funktioniert aber die Behandlung der fertigen Semmeln mit einer Mischung aus Stärke und Wasser, der sogenannten Glanzstreiche. Für die Glanzstreiche 100 ml kaltes Wasser mit 10 g (1 gehäufter TL) Kartoffelstärke vermischen. 600 ml Wasser zum Kochen bringen und die Stärkemischung einrühren. (Nicht wundern, hier kocht man natürlich viel zu viel Glanzstreiche für die paar Semmeln, das Gemisch lässt sich aber schwer kleiner dosieren.) Alles 2 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht, die an Tapetenkleiser erinnert. Ofenfrische Semmeln werden unter Zuhilfenahme eines dicken Pinsels mit dieser Masse bestrichen und erhalten so einen hübschen Glanz.

Notizen
In meiner Kindheit gab es noch die legendäre „Wiener Bäckerei“ in der Getreidegasse, zu der meine Mutter regelmäßig mit mir pilgerte, um ofenfrische Handsemmeln zu kaufen. (Für mich gabs dann immer eine ofenfrische Topfengolatsche – Die waren aus mürbem Topfenteig mit einer dicken Schicht Staubzucker und frisch aus dem Backofen einfach göttlich!). Die Handsemmeln aus der Wiener Bäckerei waren nicht zu vergleichen mit den heutigen maschinell erzeugten Produkten, die man in Backfilialen bekommt. Handsemmerln fürs Sonntagsfrühstück waren daher alleine aus Nostalgie ein „Projekt“, das ich immer schon mal umsetzen wollte, aber kein Rezept hat mich bisher wirklich angesprochen. Mehr zufällig als geplant bin ich nun letztens dank „Profil“ in den Besitz des Gewinnerrezeptes vom „Slow Food Handsemmelpreis 2011“ gekommen – die mödlinger Bäckerei Kolm hält nichts von Geheimniskrämerei und hat ihr prämiertes Rezept auf Haushaltsmengen runtergebrochen und den Profil-Artikel samt Original-Rezept Handsemmeln Bäckerei Kolm in ihrer Pressemappe online gestellt. Die von mir gebackenen Semmeln adaptieren das Kolm Rezept nochmal an der einen oder anderen Stelle – nicht weil ichs glaube besser zu können, sondern weil Zutaten wie z.B. Flüssigmalz oder Backmalz (noch) nicht zur Grundausstattung meiner Küche gehören. Ich hab hier in diesem Fall z.B. mit Bier improvisiert, ausserdem forme ich die Semmeln anders, als die traditionell „geschlagenen“ Handsemmeln.

So widersprüchlich es klingen mag, essenziell für dieses Handsemmelrezept ist eine Küchenmaschine, damit der Teig kräftig und ausgiebig geknetet wird, bis das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse bildet und so der Teig beim Aufgehen schön feinporig werden kann. Wer also nicht gerade auf der Suche nach einem schönen Workout für Ober- und Unterarme ist, oder einfach auf Hefeteigkneten steht, sollte lieber die Küchenmaschine anwerfen, denn einfach kürzer kneten ist hier leider keine Option.

Schlagwörter: Brot und Gebäck, Frühstück und Brunch