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Karamellbienenstich mit Rhabarber
Karamellbienenstich mit Rhabarber
Karamellobers: 1/2 l Obers, 80 g Zucker
Teigboden: 1/4 l Obers, 100 g Zucker, 1 Pk Vanillezucker, 3 Eier, 250 g Mehl, 3 TL Backpulver
Rhabarberfüllung: 500 g Rhabarber, 5 Blatt Gelatine, 80 g Zucker, 1/4 l roter Traubensaft, 1 TL Vanillezucker, 1 EL Zitronensaft
Mandelbezug: 50 g Zucker, 50 g Butter, 50 g Mandelblätter, 2 EL Milch
Zubereitung
Am Vortag: Für das Karamellobers Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dabei erst zu rühren beginnen, wenn der Zucker beginnt sich aufzulösen, sonst gibt es Zuckerklumpen. Sobald der Zucker honiggelb ist, den Topf vom Herd ziehen und Karamell mit Obers aufgießen (Achtung, zischt und dampft wild). Nun den Topf zurück auf den Herd stellen und unter Rühren solange kochen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Karamellobers in ein verschließbares Gefäß umfüllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für die Rhabarberfüllung Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Rhabarber putzen, von den Fäden befreien und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen. Rhabarber, Zitronensaft und Vanillezucker hinzugeben und 5 Minuten weich dünsten, dann mit einem Passierstab pürieren. Gelatine ausdrücken und in der heißen Rhabarbermasse unter Rühren auflösen. Zugedeckt im Kühlschrank kaltstellen, bis die Masse beginnt zu gelieren.
Für den Teigboden das Obers halb steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker beigeben und Obers fertig schlagen. Nun die Eier einzeln nach und nach beigeben und rühren, bis sie sich jeweils mit der Obersmischung komplett verbunden haben. In einer separaten Schüssel Mehl mit Backpulver mischen. Auf diese Mischung die luftige Obers-Ei Mischung gießen und mit einem Teigspatel nur so lange rühren, bis sich das Mehl gerade eben mit dem Obers verbunden hat. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Bei 180 Grad auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.
Inzwischen den Mandelbezug herstellen. Dafür Butter, Zucker und Milch in einem kleinen Topf aufkochen lassen und Mandelblätter unterrühren. Nach 20 Minuten Backzeit den Tortenboden aus dem Rohr nehmen und die Mandelmasse mit dem Löffel auf der Oberseite gleichmäßig verteilen. Tortenboden zurück in den Ofen schieben und weitere 20 Minuten fertig backen, bis sich der Mandelbezug goldbraun färbt. Boden in der Form auskühlen lassen.
Erkalteten Tortenboden aus der Form lösen, das Backpapier abziehen und den Boden einmal in der Mitte durchschneiden. Tortenform reinigen und den unteren Boden zurück auf den Tortenformboden stellen, dann den Tortenring wieder anlegen. Gelierte Rhabarberfülle einmal durchrühren und auf dem Tortenboden verteilen. Nun den Tortenboden mind. 1 h im Kühlschrank ziehen lassen.
Vor dem Servieren: Karamellobers aus dem Kühlschrank holen und in eine Schüssel füllen. Mit dem Mixer zuerst eine halbe Minute aufschlagen, dann das Sahnesteif einrieseln lassen und nun wie normalen Schlagobers fertig schlagen. Torte aus der Form nehmen und das aufgeschlagene Karamellobers auf der Rhababerschicht verteilen.
Nun noch die Oberseite des Bienenstich mit einem großen Messer in 12 Tortenstücke teilen und diese auf das Obers aufsetzen. So lässt sich die Torte später einfach anschneiden und die Füllung bleibt, wo sie hingehört. Torte bis zum Servieren kaltstellen.
Notizen
Das ursprüngliche Rezept habe ich in einer „Essen & Trinken“ Ausgabe gesehen und war gleich Feuer und Flamme von der Idee, einen Rhabarberbienenstich zu backen. Nachdem Rhabarber mein liebstes saisonales Produkt ist, wird der erste Rhabarber des Jahres traditionell mit einem würdigen Rezept zelebriert, und dieses Rezept klang absolut viel versprechend. Bisschen gebastelt am Rezept habe ich, zum Beispiel den wunderbaren Traubensaft eingebaut, den ich von Anna aus der Vinothek Horitschon beziehe, nun bin ich rundum zufrieden mit dem Ergebnis: Dieser Bienenstich könnte festlicher nicht sein und passt daher perfekt als Begrüßung von Frühling und Rhabarber. Wie vieles Festliche ist er in der Herstellung natürlich entsprechend zeitaufwendig und eine ordentliche Kalorienbombe obendrauf, aber der Aufwand lohnt sich. Für besondere Anlässe im Frühling, etwa als Ostertorte, wird das wohl mein neuer Rhabarberfavorit.
Karottentorte (Omas Geburtstagstorte 2013)
Karottentorte
5 Dotter, 5 Eiweiss, 50 g Kristallzucker, 150 g Honig, 100 g Mehl, 200 g geriebene Haselnüsse, 200 g Karotten, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 Glas Marillenmarmelade, 2 Packungen Marzipanrohmasse (zu je 200 g), Staubzucker, Schokoladekuvertüre
Zubereitung
Karotten fein reiben und beiseite stellen. Das Mehl mit Nelkenpulver, Nüssen und Backpulver mischen. Dotter mit Honig dickschaumig rühren, dann die Mehlmischung und die geriebenen Karotten unter die Dottermasse heben. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker zu einem kompakten Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen und den Teig bei 175 Grad 45 Minuten backen.
Den fertigen Tortenboden auskühlen lassen, aus der Form nehmen und 2 Mal durchschneiden. Mit Marillenmarmelade füllen und rundum mit der Marmelade bestreichen. Die Torte etwa 1 Stunde beiseite stellen, um die Marmelade ein wenig trocknen zu lassen. Dann die Marzipanrohmasse mit einigen EL Staubzucker zu einer Konsistenz kneten, die nicht mehr klebt. Das Marzipan zwischen zwei Bögen Backpapier rund ausrollen. Nudelwalker auf die Mitte des ausgerollten Marzipans legen und die linke und rechte Seite über das Holz klappen. So kann man das Marzipan vorsichtig über die Torte heben und diese damit eindecken. Überstehendes Marzipan mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte abschneiden. Die gedeckte Torte mit Schokoladekuvertüre verzieren.
Notizen
Bei Geburtstagen im Sommer ist es manchmal garnicht so einfach, eine Torte zu finden, die längere Transporte übersteht. Karottentorte ist da herrlich unkompliziert: mit Marmelade gefüllt und mit Marzipan verkleidet übersteht sie auch ungekühlte Phasen problemlos und lässt sich dabei noch sehr festlich mit Schokokuvertüre verzieren. Dekokarotten obenauf verwende ich nur bei der Osterkarottentorte.
Rhabarbertorte
Rhabarbertorte
Mürbteig: 125 g Mehl, 1 TL Backpulver, 30 g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 60 g Butter, 1 Dotter, 1 EL Obers, 3 EL Marillenmarmelade, 1 EL Rum
Rührteig: 125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Dotter, Schale 1/2 Zitrone, 65 g Mehl, 65 g Maisstärke, 1 TL Backpulver, 80 ml Milch, Saft 1/2 Zitrone, 500 g Rhabarber, 1 EL Kristallzucker, 1 Msp. Zimt
Schneehaube: 2 Eiweiss, 50 g Kristallzucker, 50 g Staubzucker, 3 EL geriebene Mandeln
Zubereitung
Rhabarber putzen, Fäden ziehen und die Stangen in 1/2 cm breite Stücke schneiden. Mit 1 EL Zucker, Saft 1/2 Zitrone und 1 Msp. Zimt in einer Schüssel bis zur Verwendung zugedeckt ziehen lassen. Der Rhabarber wird einiges an Wasser ziehen, dieses vor der Weiterverwendung abgießen.
Für den Mürbteig aus Butter, Zucker, Dotter, Mehl, Backpulver und Obers einen kompakten Teig kneten. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Teig darauf gleichmäßig verteilen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Springform 10 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, dann den Mürbteigboden bei 200 Grad 10 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und die Springform kurz abkühlen lassen. Marillenmarmelade mit Rum mischen und damit den Mürbteigboden ausstreichen. Den Ring der Springform abnehmen, säubern, mit Butter ausstreichen und mit Mehl stäuben (so kann der Rührteig später nicht ankleben), dann den Ring wieder anlegen.
Nun den Rührteig herstellen. Hierfür Mehl mit Stärke und Backpulver mischen. Butter mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, dann Ei und Dotter beigeben, zuletzt die Mehlmischung und Milch beifügen. Nun den Rührteig auf dem Mürbteigboden verteilen und den vorbereiteten abgetropften Rhabarber kreisförmig darauf auslegen und mit etwas Zimtzucker bestreuen. Torte bei 175 Grad 40 Minuten backen.
15 Minuten vor Ende der Backzeit den Eischnee für die Schneehaube herstellen. Dafür das Eiweiss kurz aufschlagen, dann den Kristallzucker beigeben und 10 Minuten steif schlagen. Nun den Staubzucker über die Masse sieben und alles nochmals 5 Minuten schlagen. Zuletzt einen Esslöffel geriebene Mandeln unterheben. Baisermasse in ein Gefriersackerl füllen und eine Ecke abschneiden. Die Torte aus dem Ofen nehmen und den Ring entfernen (dafür vorsichtig mit einem Messer am Rand entlangschneiden). Nun mit dem improvisierten Dressiersack kleine Tupfer Eischneemasse dicht nebeneinander auf der Torte verteilen und diese mit den verbleibenden 2 EL geriebene Mandeln bestreuen. Den Ofen auf 200 Grad hochschalten und die Rhabarbertorte weitere 10 Minuten fertigbacken, bis die Schneehaube an den Spitzen goldgelb ist.
Notizen
Wenn es ein Obst oder Gemüse gibt, das für mich auf das gesamte Jahr betrachtet saisonal die größte persönliche Bedeutung hat, ist das sicher Rhabarber. Anders als viele andere Agrarprodukte ist Rhabarber außerhalb der Saison praktisch nicht erhältlich und bleibt so etwas Besonderes: Ein Geschmackserlebnis, an das man den Rest des Jahres entweder wehmütig zurückblichen oder das man in Vorfreude wieder herbeisehnen kann. Umso wichtiger ist daher, die Saison voll auszukosten. Hier habe ich mein Lieblingsmarillentortenrezept auf Rhabarber umgeschrieben.
Topfen-Mohn Torte mit Kirschen
Topfen-Mohn Torte mit Kirschen
Teig: 120 g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 100 g Butter, 4 Eier, 120 g Mohn, 100 g geriebene Haselnüsse, 1 TL Backpulver, 1/2 TL Zimt, 100 ml Milch, 2 cl Rum, 1 Glas Sauerkirschen (entkernt), 1/2 Glas Kirschmarmelade mit Rum, 2 TL Kirschwasser
Topfencreme: 250 g Topfen (20%), 250 g Rahm, 250 ml Obers, 3 PK Vanillezucker, 2 TL Staubzucker, 5 Blatt Gelatine
Guss: 200 ml Kirschsaft, 3 Blatt Gelatine, 1 1/2 TL Staubzucker, 2 cl Kirschwasser, 2 TL Vanillepuddingpulver
Zubereitung
Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und beiseite stellen. Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und kalt stellen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, dabei Eigelb nach und nach beigeben. Nüsse, Mohn, Zimt und Backpulver mischen und unter die Buttercreme mengen. Vorsichtig auch Milch und Rum hinzugeben, bis ein dickflüssiger Teig ensteht. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Boden einer großen Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Die abgetropften Kirschen obenauf verteilen und alles bei 175 Grad 45 Minuten backen. Tortenboden auskühlen lassen, mit Kirschwasser beträufeln und mit Marmelade bestreichen. Zuletzt einen Tortenring um den Tortenboden legen.
Nun den Kirschguss bereiten. Dafür 3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Kirschsaft zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen. Puddingpulver mit etwas kaltem Kirschsaft vermischen und einrühren, kurz aufkochen, dann die ausdrücken Gelatineglätter im heissen Kirschsaft auflösen. Den Kirschguss beiseite stellen und auskühlen lassen.
Für die Topfenfülle Rahm und Topfen mit dem Zucker gut vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers steif schlagen. 2 TL Wasser erhitzen, eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heissen Wasser auflösen. 1 EL Topfencreme zur aufgelösten Gelatine hinzufügen und gut verrühren. Dann erst dieses Gemisch unter die übrige Topfencreme mischen. Zuletzt den geschlagenen Obers unterheben. Diese Creme auf den Tortenboden gießen und glatt streichen. Den erkalteten Kirschguss über die Topfencreme gießen und die Torte für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Torte bis zum Servieren kühlen.
Notizen
Wer keinen Tortenring besitzt, kann sich mit dem Ring der Sprinform behelfen. Diesen im oberen Drittel des Teigbodens anlegen, eventuell mit einem Streifen Bachpapier auslegen, damit man ihn später einfacher von der Creme lösen kann. Wird nicht ganz so schön wie mit Tortenring, reicht aber allemal. Der Tortenboden kann auch zusätzlich in der Mitte durchgeschnitten und mit Kirschmarmelade gefüllt werden, dann muss man aber beim Zusammensetzen geschickt sein, sonst bricht der Teigboden.
Für eine glutenfreie Version darauf achten, dass auch das Backpulver glutenfrei ist.
Nusstorte
Nusstorte
Tortenboden: 200 g geriebene Walnüsse, 140 g Zucker, 7 Eier, 70 g geriebene Zartbitterschokolade, 80 g Bröseln*, 2 EL Rum
Creme: 100 g Butter, 75 ml Milch, 50 g geriebene Walnüsse, 50 g Zucker
Dekoration: 100 g Marillenmarmelade, 50 g gehackte Walnüsse, 1 Becher Schokoglasur (zartbitter), 12 halbe Walnusskerne
Zubereitung
Eier trennen, Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und kalt stellen, Eidotter mit Zucker schaumig schlagen, Nüsse, in Rum getränkte Bröseln und gerieben Schokolade beigeben und zuletzt den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Torte bei 175 Grad 60 Minuten backen. 10 Minuten ruhen lassen, dann aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Für die Creme Milch und Nüsse aufkochen und zum Abkühlen beiseite stellen. Butter mit Zucker schaumig schlagen und die Nussmasse beigeben.
Nun den erkalteten Tortenboden einmal durchschneiden, mit der Creme füllen und zusammensetzen. Marmelade erhitzen und Torte rundum mit der heissen Marmelade bestreichen. Den Tortenrand mit gehackten Walnüssen bestreuen, dann den erwärmten Tortenguss auf die Oberseite streichen und die Torte zuletzt mit den Walnusshäften und den verbleibenden gehackten Walnüssen dekorieren. Torte bis zum Servieren kalt stellen.
Notizen
Wenn man jetzt im Herbst das Glück hat, Nüsse vom eigenen Baum ernten zu können (oder so wie ich in der Gunst eines Mäzens steht, der einen mit Nüssen überhäuft), dann sollten diese Schätze auch einem würdigen Rezept zugeführt werden. Auf diesem Weg ein Danke in die Heldenvilla zum besten Stephan von allen, für das feine Nusstortenrezept seiner Schwester – ich habs wie immer nicht lassen können und das Rezept gleich frei nach Heldenmama umgeschrieben, und hoffe dass ich mit Rumbröseln (und nicht Rumrosinen) richtig liege. Im Original wird die Torte ohne Rumbröseln gebacken, statt mit Nusscreme mit Marillenmarmelade gefüllt und statt dem Schokoguss mit geschlagenem Obers bestrichen.
Beim Nussknacken habe ich mir jetzt dank amateurhafter Technik (vielleicht sind Nüsse aus der Heldenvilla aber auch wehrhafter als die Durchschnittsnuß) tatsächlich eine Blase geholt, denn man muss schon eine Weile sitzen und Körpereinsatz zeigen, um die benötigte Menge Nüsse für eine Torte zusammen zu haben. Die Mühe zahlt sich aber wirklich aus – abgepackte Nusskerne aus dem Supermarkt haben aromatisch nicht mehr viel mit frischen Kernen zu tun und schmecken oft ranzig und scharf.
*Für eine glutenfreie Version entweder die Rumbrösel weglassen oder glutenfreie Semmelbrösel verwenden.
