| Page 3 Brot und Gebäck
Drei Sorten Toskana Brot
Drei Sorten Toskana Brot
750 g Mehl (idealerweise italienisches Mehl Typ 00), 1 PK Trockenhefe (oder 21 g frische Hefe), 350 ml lauwarmes Wasser, 3/4 TL Salz, 50 g entkernte schwarze Oliven (kleingeschnitten), 50 g getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft und kleingeschnitten)
Zubereitung
Am Vorabend die Hefe in 50 ml lauwarmen Wasser auflösen und mit 50 g Mehl zu einem recht flüssigen Teig vermengen. Diesen zugedeckt über Nacht gehen lassen, so entsteht ein idealer Vorteig für das Brot.
Am darauf folgenden Tag den Vorteig mit 450 g Mehl und 300 ml lauwarmen Wasser rund 15 Minuten zu einem elastischen Teig kneten – Am besten geht das in der Küchenmaschine.
Den noch recht klebrigen Teig auf die bemehlte Kücheplatte befördern und durch wiederholtes bemehlen mit den verbliebenen 250 g Mehl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Teigkugel in eine bemehlte Schüssel legen, mit einem Messer quer einschneiden und zugedeckt rund eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Wenn ein Pizzastein vorhanden ist, diesen auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen und vorheizen.
Wenn der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist, Teig in 3 Portionen Teilen. Jede Teigportion mit je 1/4 TL Salz kräftig durchkneten. Eine Portion mit den Oliven, eine mit den getrockneten Tomaten vermengen. Alle Teigportionen einzeln kräftig durchkneten und zu Laiben formen. Alle drei Laibe längs tief mit dem Messer einschneiden und nochmals für 20 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Die aufgegangenen Brote zügig in den Ofen befödern (wichtig ist, dass nicht zu viel der Wärme entweicht). Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen und die Brote in weiteren 30 Minuten fertigbacken. Die nun goldgelben Brotlaibe auf Kuchengittern auskühlen lassen.
Notizen
Das richtige Mehl für italienisches Brot und Pizza zu finden ist garnicht leicht, genaugenommen suche ich schon richtig lange, habe aber bisher nur die Metro-Riesenpackungen gesichtet, die kein Normalbürger zuhause unterbringen kann. Christl hat mich nun mit einem Paket Mehl von Fattoria la Vialla überrascht, wo sie regelmäßig allerlei italienische Produkte bestellt (die Oliven mit Orangen sind z.B. ein Hit). Das daraus entstandene Toskana Brot ist ein Traum – schmackhaft und knusprig, besonders die Version mit den getrockneten Tomaten hat es mir angetan. Durch den nötigen Vorteig ist dieses Toskana Brot ein schönes Sonntagsbrot.
Handsemmerln
Handsemmerln
(Ergibt 10-12 Stück) 500 g Mehl, 1 1/2 TL Salz (10 g), 275 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 30 g zerlassenes Butterschmalz, 2-3 EL Guinness Bier (im Originalrezept werden 7 g Flüssigmalz verwendet), Glanzstreiche zum Bestreichen (siehe unten)
Zubereitung
Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 225 Grad vorheizen, am Boden eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Schüssel einstellen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht. Die Schüssel mit Wasser dient später dazu, dass die Semmeln beim Backen nicht austrocknen.
Die Hefe mit etwas lauwarmen Wasser, einer Prise Zucker und dem Bier vermengen und beiseite stellen, damit die Hefekultur anstarten kann (etwa 15 Minuten).
Inzwischen das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen und mit dem Knethaken unter langsamer Beigabe des lauwarmen Wassers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach etwa 10-15 Minuten nach und nach das zerlassene Butterschmalz und die Hefemischung beigeben und den Teig nochmals so lange kneten, bis er sich wieder problemlos von der Teigschüssel löst. Den Hefeteig zugedeckt etwa 30 Minuten aufgehen lassen.
Den aufgegangenen Teig auf die saubere Arbeitsplatte legen, mehrmals durchkneten und in kleine Portionen von je 80 g teilen. Mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen und diese nochmals mit einem frischen Geschirrtuch abgedeckt weitere 30 Minuten aufgehen lassen.
Semmeln formen
Nun die Semmeln formen. Dafür jede Teigkugel zu einer langen Teigwurst rollen. In die Mitte der Wurst einen lockeren Knoten machen – in der Mitte soll dabei ein Loch bleiben. Nun eines der beiden Teigenden von oben durch das Loch fädeln, das andere Ende von unten durch das Loch stecken, sodass in der Mitte der nun entstandenen Semmel der Teigzipfel herauslugt (siehe Bild).
Die Semmerln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen und die Teiglinge zugedeckt an einem warmen Ort nochmals mind. 35 Minuten aufgehen lassen.
Die aufgegangenen Semmeln bei 225 Grad etwa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die Semmeln gleich wenn sie aus dem Ofen kommen noch heiss mit der Glanzstreiche einpinseln, dann zurück in den offenen Ofen schieben, damit sie nochmal nachtrocknen.
Glanzstreiche
In vielen Online-Rezepten findet man den Hinweis, die Semmeln kurz vor dem Backen mit Dotter oder Eiweiss einzustreichen, damit sie golden und glänzend werden. Viel besser funktioniert aber die Behandlung der fertigen Semmeln mit einer Mischung aus Stärke und Wasser, der sogenannten Glanzstreiche. Für die Glanzstreiche 100 ml kaltes Wasser mit 10 g (1 gehäufter TL) Kartoffelstärke vermischen. 600 ml Wasser zum Kochen bringen und die Stärkemischung einrühren. (Nicht wundern, hier kocht man natürlich viel zu viel Glanzstreiche für die paar Semmeln, das Gemisch lässt sich aber schwer kleiner dosieren.) Alles 2 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht, die an Tapetenkleiser erinnert. Ofenfrische Semmeln werden unter Zuhilfenahme eines dicken Pinsels mit dieser Masse bestrichen und erhalten so einen hübschen Glanz.
Notizen
In meiner Kindheit gab es noch die legendäre „Wiener Bäckerei“ in der Getreidegasse, zu der meine Mutter regelmäßig mit mir pilgerte, um ofenfrische Handsemmeln zu kaufen. (Für mich gabs dann immer eine ofenfrische Topfengolatsche – Die waren aus mürbem Topfenteig mit einer dicken Schicht Staubzucker und frisch aus dem Backofen einfach göttlich!). Die Handsemmeln aus der Wiener Bäckerei waren nicht zu vergleichen mit den heutigen maschinell erzeugten Produkten, die man in Backfilialen bekommt. Handsemmerln fürs Sonntagsfrühstück waren daher alleine aus Nostalgie ein „Projekt“, das ich immer schon mal umsetzen wollte, aber kein Rezept hat mich bisher wirklich angesprochen. Mehr zufällig als geplant bin ich nun letztens dank „Profil“ in den Besitz des Gewinnerrezeptes vom „Slow Food Handsemmelpreis 2011“ gekommen – die mödlinger Bäckerei Kolm hält nichts von Geheimniskrämerei und hat ihr prämiertes Rezept auf Haushaltsmengen runtergebrochen und den Profil-Artikel samt Original-Rezept Handsemmeln Bäckerei Kolm in ihrer Pressemappe online gestellt. Die von mir gebackenen Semmeln adaptieren das Kolm Rezept nochmal an der einen oder anderen Stelle – nicht weil ichs glaube besser zu können, sondern weil Zutaten wie z.B. Flüssigmalz oder Backmalz (noch) nicht zur Grundausstattung meiner Küche gehören. Ich hab hier in diesem Fall z.B. mit Bier improvisiert, ausserdem forme ich die Semmeln anders, als die traditionell „geschlagenen“ Handsemmeln.
So widersprüchlich es klingen mag, essenziell für dieses Handsemmelrezept ist eine Küchenmaschine, damit der Teig kräftig und ausgiebig geknetet wird, bis das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse bildet und so der Teig beim Aufgehen schön feinporig werden kann. Wer also nicht gerade auf der Suche nach einem schönen Workout für Ober- und Unterarme ist, oder einfach auf Hefeteigkneten steht, sollte lieber die Küchenmaschine anwerfen, denn einfach kürzer kneten ist hier leider keine Option.
Frühstückskipferl
Frühstückskipferl
(Ergibt 12 Stück) 400 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 ml Obers, 1 EL Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 200 g Sauerrahm, 30 g zerlassene Butter, 1 PK Vanillezucker, 1 TL Vanilleextrakt, 2 TL Honig, Obers oder Eidotter zum Bestreichen
Zubereitung
Zuerst Rahm, Butter, Vanillezucker, Vanilleextrakt und Honig in einer kleinen Schüssel mischen und beiseitestellen. Obers fingerwarm erhitzen, Hefe einbröseln und mit 1 EL Zucker und 2 EL vom Mehl vermischen und stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft (etwa 15 Minuten).
Nun das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen, Rahmmischung und Hefeansatz beigeben und mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, den Teig auf die Arbeitsplatte heben und nochmals mehrere Minuten gut kneten. Hefeteig zurück in die Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 35 Minuten gehen lassen.
Nun den gesamten Teig zurück auf die Arbeitsplatte, nochmals durchkneten und kreisförmig dünn ausrollen. Mit einem grossen Messer den ausgerollten Teig wie eine Torte in 12 Tortenecken aufteilen (siehe Bild).
Kipferl formen
Notizen
Frühstückskipferl schmecken am besten frisch aus dem Ofen mit Marmelade, lassen sich aber zum Glück gut einfrieren und dann wieder bei Bedarf aufbacken. Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 175 Grad vorheizen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht.
Pitabrot
Pitabrot
700 g Mehl, 1/2 TL Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl, 10 g frische Hefe, 500 ml lauwarmes Wasser, 1 Eidotter, 1 EL Obers, Sesam oder Kreuzkümmel zum Bestreuen
Zubereitung
Olivenöl, Zucker, 100 ml lauwarmes Wasser und Hefe in einer Tasse vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Mehl mit Salz mischen und zusammen mit dem Hefeansatz und dem verbleibenden Wasser rund 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zum Aufgehen an einen warmen Platz stellen und rund 1 1/2 h gehen lassen, dabei mehmals zusammenstossen und weiter aufgehen lassen. Den Teig in gleiche Teile teilen (14 Teile wenn man kleine Pitabrote machen möchte, 7 wenn man große Pitabrote bevorzugt). Ofen auf 225 Grad vorheizen. Die Teigstücke oval ausrollen, auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen und 30 Minuten gehen lassen. Dotter mit Obers vermischen, die Teiglinge damit bestreichen und mit Sesam oder Kreuzkümmel bestreuen. Pitabrote 15 Minuten goldgelb backen.
Notizen
Pitabrote macht man am Besten auf Vorrat, sie lassen sich prima einfrieren und bei Bedarf schnell wieder auftauen.
Schwarzbrot
Schwarzbrot
500 g Roggenmehl, 75 g Roggenvollmehl, 75 g Sauerteig, 1/2 Würfel Germ , 1/2 EL Brotgewürz, 1/2 EL Salz, 1/2 TL Kümmel, 400 ml Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig keten und an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte nochmals gut durchwalken und zu einem Laib formen. In einen bemehlten Weidenkorb oder eine Rührschüssel legen und an einem warmen Ort nochmals 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel Wasser in den Ofen stellen. Brotlaib auf ein Backblech stürzen und in den Backofen schieben. Mit einem Pflanzensprüher kurz Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen in weiteren 50 Minuten fertigbacken. Gegen Ende nochmals Wasserdampf einsprühen.
