| Page 3 Frühstück und Brunch
Rührei mit Ricotta und Frühlingszwiebeln
Rührei mit Ricotta und Frühlingszwiebeln
3 Eier, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 cl Noilly Prat (trockener Wermut), 2 EL Ricotta, 1 EL Obers, 2 EL Butter, Pfeffer, Salz, 1 mittelgroße Tomate (gehäutet und in Würfel geschnitten), 1 EL Schnittlauch (gehackt)
Zubereitung
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Knoblauch fein würfeln, dann in einer Pfanne mit einem EL Butter glasig anbraten, mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Diese Zwiebelmischung in eine kleine Schüssel umfüllen, mit dem Ricotta vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer zweiten Schüssel die Eier aufschlagen und mit 1 Prise Salz und Pfeffer sowie dem Obers kurz verrühren (nicht zu viel rühren, sonst leidet später die Konsistenz des Rühreis). Die Pfanne säubern, bei wenig Hitze zurück auf die Platte stellen, einen EL Butter zerlassen und die Eier einfüllen. Sobald die Eimasse am Pfannenboden zu stocken beginnt, die Ricottamischung Esslöffelweise auf dem Ei verteilen. Nun mit einem Pfannenwender oder einer Gabel das gestockte Ei und den Ricotta von Aussen in die Mitte der Pfanne schieben und das verbleibende flüssige Ei wieder auf dem Pfannenboden verteilen und stocken lassen. Das fertige Rührei auf einem Teller anrichten und mit Tomatenwürfeln und Schnittlauch servieren.
Notizen
Die Konsistenz des Rühreis benötigt ein wenig Übung – Wenn man den Dreh raus hat und die ideale Ballance zwischen Temperatur und Rühren/Schieben trifft (beides lieber zurückhaltend einsetzen), wird das Rührei cremig und der Ricotta schmilzt himmlisch – Genau richtig für einen Sonntagsbrunch.
Handsemmerln
Handsemmerln
(Ergibt 10-12 Stück) 500 g Mehl, 1 1/2 TL Salz (10 g), 275 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 30 g zerlassenes Butterschmalz, 2-3 EL Guinness Bier (im Originalrezept werden 7 g Flüssigmalz verwendet), Glanzstreiche zum Bestreichen (siehe unten)
Zubereitung
Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 225 Grad vorheizen, am Boden eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Schüssel einstellen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht. Die Schüssel mit Wasser dient später dazu, dass die Semmeln beim Backen nicht austrocknen.
Die Hefe mit etwas lauwarmen Wasser, einer Prise Zucker und dem Bier vermengen und beiseite stellen, damit die Hefekultur anstarten kann (etwa 15 Minuten).
Inzwischen das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen und mit dem Knethaken unter langsamer Beigabe des lauwarmen Wassers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach etwa 10-15 Minuten nach und nach das zerlassene Butterschmalz und die Hefemischung beigeben und den Teig nochmals so lange kneten, bis er sich wieder problemlos von der Teigschüssel löst. Den Hefeteig zugedeckt etwa 30 Minuten aufgehen lassen.
Den aufgegangenen Teig auf die saubere Arbeitsplatte legen, mehrmals durchkneten und in kleine Portionen von je 80 g teilen. Mit der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen und diese nochmals mit einem frischen Geschirrtuch abgedeckt weitere 30 Minuten aufgehen lassen.
Semmeln formen
Nun die Semmeln formen. Dafür jede Teigkugel zu einer langen Teigwurst rollen. In die Mitte der Wurst einen lockeren Knoten machen – in der Mitte soll dabei ein Loch bleiben. Nun eines der beiden Teigenden von oben durch das Loch fädeln, das andere Ende von unten durch das Loch stecken, sodass in der Mitte der nun entstandenen Semmel der Teigzipfel herauslugt (siehe Bild).
Die Semmerln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen und die Teiglinge zugedeckt an einem warmen Ort nochmals mind. 35 Minuten aufgehen lassen.
Die aufgegangenen Semmeln bei 225 Grad etwa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die Semmeln gleich wenn sie aus dem Ofen kommen noch heiss mit der Glanzstreiche einpinseln, dann zurück in den offenen Ofen schieben, damit sie nochmal nachtrocknen.
Glanzstreiche
In vielen Online-Rezepten findet man den Hinweis, die Semmeln kurz vor dem Backen mit Dotter oder Eiweiss einzustreichen, damit sie golden und glänzend werden. Viel besser funktioniert aber die Behandlung der fertigen Semmeln mit einer Mischung aus Stärke und Wasser, der sogenannten Glanzstreiche. Für die Glanzstreiche 100 ml kaltes Wasser mit 10 g (1 gehäufter TL) Kartoffelstärke vermischen. 600 ml Wasser zum Kochen bringen und die Stärkemischung einrühren. (Nicht wundern, hier kocht man natürlich viel zu viel Glanzstreiche für die paar Semmeln, das Gemisch lässt sich aber schwer kleiner dosieren.) Alles 2 Minuten köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht, die an Tapetenkleiser erinnert. Ofenfrische Semmeln werden unter Zuhilfenahme eines dicken Pinsels mit dieser Masse bestrichen und erhalten so einen hübschen Glanz.
Notizen
In meiner Kindheit gab es noch die legendäre „Wiener Bäckerei“ in der Getreidegasse, zu der meine Mutter regelmäßig mit mir pilgerte, um ofenfrische Handsemmeln zu kaufen. (Für mich gabs dann immer eine ofenfrische Topfengolatsche – Die waren aus mürbem Topfenteig mit einer dicken Schicht Staubzucker und frisch aus dem Backofen einfach göttlich!). Die Handsemmeln aus der Wiener Bäckerei waren nicht zu vergleichen mit den heutigen maschinell erzeugten Produkten, die man in Backfilialen bekommt. Handsemmerln fürs Sonntagsfrühstück waren daher alleine aus Nostalgie ein „Projekt“, das ich immer schon mal umsetzen wollte, aber kein Rezept hat mich bisher wirklich angesprochen. Mehr zufällig als geplant bin ich nun letztens dank „Profil“ in den Besitz des Gewinnerrezeptes vom „Slow Food Handsemmelpreis 2011“ gekommen – die mödlinger Bäckerei Kolm hält nichts von Geheimniskrämerei und hat ihr prämiertes Rezept auf Haushaltsmengen runtergebrochen und den Profil-Artikel samt Original-Rezept Handsemmeln Bäckerei Kolm in ihrer Pressemappe online gestellt. Die von mir gebackenen Semmeln adaptieren das Kolm Rezept nochmal an der einen oder anderen Stelle – nicht weil ichs glaube besser zu können, sondern weil Zutaten wie z.B. Flüssigmalz oder Backmalz (noch) nicht zur Grundausstattung meiner Küche gehören. Ich hab hier in diesem Fall z.B. mit Bier improvisiert, ausserdem forme ich die Semmeln anders, als die traditionell „geschlagenen“ Handsemmeln.
So widersprüchlich es klingen mag, essenziell für dieses Handsemmelrezept ist eine Küchenmaschine, damit der Teig kräftig und ausgiebig geknetet wird, bis das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse bildet und so der Teig beim Aufgehen schön feinporig werden kann. Wer also nicht gerade auf der Suche nach einem schönen Workout für Ober- und Unterarme ist, oder einfach auf Hefeteigkneten steht, sollte lieber die Küchenmaschine anwerfen, denn einfach kürzer kneten ist hier leider keine Option.
Frühstückskipferl
Frühstückskipferl
(Ergibt 12 Stück) 400 g Mehl, 1 Prise Salz, 100 ml Obers, 1 EL Zucker, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 200 g Sauerrahm, 30 g zerlassene Butter, 1 PK Vanillezucker, 1 TL Vanilleextrakt, 2 TL Honig, Obers oder Eidotter zum Bestreichen
Zubereitung
Zuerst Rahm, Butter, Vanillezucker, Vanilleextrakt und Honig in einer kleinen Schüssel mischen und beiseitestellen. Obers fingerwarm erhitzen, Hefe einbröseln und mit 1 EL Zucker und 2 EL vom Mehl vermischen und stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft (etwa 15 Minuten).
Nun das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen, Rahmmischung und Hefeansatz beigeben und mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, den Teig auf die Arbeitsplatte heben und nochmals mehrere Minuten gut kneten. Hefeteig zurück in die Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 35 Minuten gehen lassen.
Nun den gesamten Teig zurück auf die Arbeitsplatte, nochmals durchkneten und kreisförmig dünn ausrollen. Mit einem grossen Messer den ausgerollten Teig wie eine Torte in 12 Tortenecken aufteilen (siehe Bild).
Kipferl formen
Notizen
Frühstückskipferl schmecken am besten frisch aus dem Ofen mit Marmelade, lassen sich aber zum Glück gut einfrieren und dann wieder bei Bedarf aufbacken. Hefeteig braucht viel Wärme, daher gleich zu Beginn den Backofen auf 175 Grad vorheizen und die Türe einen Spalt offen lassen, damit die Küche warm wird und der Teig später schön aufgeht.
Zimtschnecken
Zimtschnecken
Hefeteig: 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), 150 ml lauwarme Milch, 60 g Zucker, 1/2 TL gemahlener Kardamom, 350 g Mehl, 75 g flüssige Butter, 1 Dotter, 1 Prise Salz
Fülle: 100 g Butter, 40 g feiner Rohzucker, 1 TL Zimt, 50 g geriebene Walnüsse, 50 g Rohmarzipanmasse, 60 g getrocknete Cranberries (in Rum eingeweicht, ersatzweise Rosinen), Obers zum Bestreichen, Zimtzucker zum Bestreuen, Marillenmarmelade zum Glasieren
Zubereitung
Warme Milch mit Hefe und Zucker vermischen. Mehl mit Salz und Kardamom in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen, die Hefemilch einfüllen, mit etwas Mehl zudecken und die Hefe an einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Nun Dotter und flüssige Butter hinzufügen und den Teig kräftig auf der Arbeitsplatte kneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig wieder in die Schüssel zurücklegen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und wieder 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen für die Fülle die Butter mit Zucker, Zimt, geriebenem Marzipan und Nüssen zu einer Paste vermischen.
Hefeteig dünn ausrollen, die Fülle mit einem Messer darauf verstreichen und die Cranberries darauf verteilen. Den Teig wie einen Strudel zusammenrollen und mit einem Messer ca. 4 cm breite Stücke abschneiden. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen, die Schnecken hineinsetzen und an einem warmen Ort nochmal 10 Minuten rasten lassen, dann mit Obers bestreichen, mit etwas Zimtzucker bestreuen und bei 180 Grad 20 Minuten backen. Die Schnecken sofort nachdem sie aus dem Ofen kommen mit heisser Marillenmarmelade bestreichen.
Notizen
Zimtschnecken in Muffinförmchen backen hat den großen Vorteil, dass die Fülle nicht ausläuft und man daher mit Butter und Obers mal richtig großzügig sein kann. Die Idee dazu habe ich das erste Mal in einem Kuchbuch von Leila Lindholm gesehen und war gleich sehr angetan von der hübschen Optik. Die Zimtschnecken am besten noch warm essen. Wenn man Hefegebäck nicht am selben Tag essen will, sollte man es lieber einfrieren und bei Bedarf aufbacken.
Bananen-Schoko-Muffins
Bananen-Schoko-Muffins
200 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 TL Natron, 3 EL Kakaopulver, 1 Ei, 130 g weisser oder brauner Zucker, 100 g Öl, 125 g Joghurt, 2 zerdrückte Bananen, 3 EL geriebene oder gehobelte Mandeln, einige TK Himbeeren zum Füllen, optional Mandelhobel zum Bestreuen
Zubereitung
Flüssige Zutaten und feste Zutaten in getrennten Schlüsseln vermischen, dann schnell miteinander vermengen – dabei möglichst kurz rühren, damit der Teig beim Backen flaumig bleibt. Ein 12er Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen. Je 1 EL Teig in eine Muffinform füllen, dann 3 TK Himbeeren hineinsetzen, danach den restlichen Teig darüber verteilen und die Förmchen so auffüllen. Zuletzt mit Mandelhobeln bestreuen. Muffins bei 175 Grad 25 min. backen.
Notizen
Wenn mal keine Himbeeren daheim sind, kann man diese auch weglassen – die fruchtige Überraschung in der Mitte ist aber ein Highlight, für das es sich schon auzahlt, nochmal schnell zum Laden zu laufen. Statt Himbeeren macht sich aber auch 100 g kleingehackte dunkle Schokolade sehr gut in den Muffins. Das Kakaopulver kann mit instant Kakao ersetzt werden, so ist das Ergebnis etwas süßer, aber auch etwas heller. Bei den Bananen unbedingt überreife Früchte verwenden (hab mal gehört wie eine Dame vor mir beim Obst die Bezeichnung „Leopardenbananen“ verwendet hat). Diese sehen zwar mit ihren schwarzen Punkten nicht mehr sehr schön aus, haben aber einen intensiveren Geschmack.
