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Pistazientaler
Pistazientaler
Teig (für ca. 2 Bleche): 250 g glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 100 g geriebene Mandeln, wenige Tropfen Bittermandelaroma, 2 Dotter
Fülle: 50 g Wasser, 50 g Zucker, 100 g Rohmarzipan, 1 EL Kirschwasser
Zum Wälzen: 1 Eiweiss, 200 g Mandelhobel, 50 g gehackte Pistazien
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Zucker und Mandeln vermischen und auf die Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter würfeln und mit Dottern und Bittermandelaroma zum Mehl geben. Alles rasch zu einem Mürbteig kneten. Aus dem Teig 3 Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen, mit Eiweiß bestreichen und in Mandelhobeln wälzen. Teigrollen in Frischhaltefolie gewickelt 1h im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank rasten lassen.
Für die Marzipanfülle Wasser und Zucker aufkochen, Rohmarzipan und Kirschwasser im heißen Sirup auflösen und die Masse auskühlen lassen.
Die kalten Teigrollen mit einem scharfen Messer in 4 mm breite Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In jede Scheibe mit dem Finger eine Vertiefung drücken. Das Blech mit den Keksen vor dem Backen nochmal kalt stellen, dann die bei 175 Grad ca. 10-12 min. backen, dabei aufpassen, dass die Kekse am Rand nicht dunkel werden. Wenn die Kekse heiß aus dem Ofen kommen, nochmal vorsichtig mit dem Finger die Vertiefungen in der Mitte der Scheiben nachformen. In jede Vertiefung etwas von der Marzipanfülle setzen und den Keks verkehrt in die gehackten Pistazien drücken.
Notizen
Eines meiner Lieblingsweihnachtsrezepte, das jedes Jahr ein kleines bisschen optimiert wird. Die Herstellung als Pistazientaler erinnert an Heidesand. Noch schneller und absolut bequem gelingen diese Kekse als Marzipan-Hussarenkrapferl: Hierfür den Teig einfach zu Kugerln formen und mit dem Ende eines Kochlöffels Löcher in die Krapferl drücken. Kekse bei 175 Grad 15 Minuten backen. Nachdem sie heiß aus dem Ofen kommen die Vertiefungen mit der Marzipanmasse füllen und umgedreht in die gehackten Pistazien drücken.
Vios hausgemachtes Ketchup
Vios hausgemachtes Tomatenketchup
(für ca. 1,5 l Ketchup) 1 rote Paprika, 110 g Karotten, 150 g Staudensellerie, 4 Dosen geschälte Tomaten, 100 g getrocknete Tomaten (in Öl), 3 Zweige frischer Thymian, 2 rote Zwiebeln (mittelgroß), 1 gelbe Zwiebel (mittelgroß), 3 EL Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 200 ml Rotweinessig, 20 g brauner Zucker, 40 g Kristallzucker, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Currypulver, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 TL Oregano, 4 1/2 TL Salz, etwa 3 EL Sojasauce
Zubereitung
Paprikaschote, geschälte Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln würfeln. Zwiebeln in Öl glasig dünsten, den gehackten Knoblauch beigeben, bis er gut riecht, dann das restliche Gemüse hinzufügen und einige Minuten anschwitzen. Nun die Gewürze, die Thymianzweige und das Salz dazugeben und 1/2 Minute rösten. Mit Dosentomaten und Essig aufgießen, die getrockneten Tomaten gewürfelt beigeben und alles unter gelegentlichem Rühren mit halb aufgelegtem Deckel 1 h kochen. Nun die Thymianzweige entfernen, die Tomatenmasse mit dem Stabmixer pürieren und alles durch ein Haarsieb mit Hilfe einer Spachtel in einen kleineren Topf passieren. Den Zucker und die Sojasauce beigeben und das Ketchup bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren nochmal ein paar Minuten kochen lassen. Ketchup in sterilisierte Gläse füllen (Gläser sterilisieren geht am einfachsten bei 160 Grad 10 Minuten im Ofen), gut verschließen und 1h in einem großen Topf im Wasserbad einkochen.
Notizen
Ich habe heuer mein bewährtes „Premium Tomatenketchup“ Rezept adaptiert und entschieden, das bisherige Rezept nicht einfach zu ersetzen, sondern die Adaption als eigenes Rezept festzuhalten. Beide Rezepte sind gut und am Ende ist es wie so oft eine Entscheidung des persönlichen Geschmacks, welches man bevorzugt. Der Geschmack dieser Variante ist der Grundsüße von gekauftem Ketchup angenähert, ohne es mit dem Zucker zu übertreiben. Wenn man so will, ist es das Missing Link zwischen Premium Ketchup und Mildem Ketchup.
Bei dieser Gelegenheit wurden auch gleich ein paar Komplexitäten bei der Herstellung geschliffen und die Ertragsmenge gesteigert.
Indisches Huhn in Zwiebelsauce mit Reis
Indisches Huhn in Zwiebelsauce mit Reis
Hühnercurry: 1 kg Hühnerbrust, 4 mittelgroße Zwiebeln, 300 g Tomaten (geschält und gewürfelt), 6 Knoblauchzehen, 4 cm frischer Ingwer, 7 EL Öl, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Kreuzkümmel, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1/2 TL Kurkuma, 4 EL Joghurt, 500 ml Wasser, 2 TL Salz, 1/2 TL Garam masala, 1 Tl Speisestärke, 1 EL gehacktes Koriandergrün
Reis: 3 EL Butter, 2 mittelgroße Zwiebeln, 400 g Langkornreis, 1 TL Salz, 700 ml Wasser
Garam masala Gewürzmischung (optional): 1 Zimtstange, 1 EL Kardamomsamen, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Nelken, 1 TL Pfefferkörner, 1/4 Muskatnuss (alle Zutaten fein mahlen)
Zubereitung
Das Öl in einem Topf erhitzen. Inzwischen die Hälfte der Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Zwiebelringe in Öl bei mäßiger Hitze 20 Minuten rösten, bis sie braun sind. Gebräunte Zwiebelringe mit einer Gabel aus dem Öl fischen und auf einem kleinen Teller bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die andere Hälfte der Zwiebeln mit Knoblauch und Ingwerwurzel in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen. Die Zwiebelpaste im verbliebenen Öl einige Minuten anrösten, dann gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriandersamen, Cayennepfeffer und Kurkuma beigeben und kurz mitrösten. Nun den Joghurt esslöffelweise beigeben und mit der Paste verrühren. Alles mit Wasser aufgießen, salzen und die klein geschnittenen frischen Tomaten beigeben. Die Hühnerbrüste in die Sauce legen und das Curry mit aufgelegtem Deckel 40 Minuten köcheln lassen. Nun die Hühnerbrüste aus der Sauce nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit den fritierten Zwiebeln und 1/2 TL Garam masala weitere 10 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Mit gehacktem Koriandergrün und Reis servieren.
Für den Reis Zwiebeln würfeln und in Butter anschwitzen, Reis hinzufügen, kurz mitdünsten und alles mit Wasser angießen, salzen und aufkochen lassen. Topf mit einem Deckeln verschließen und 25 Minuten auf kleinster Stufe garen.
Notizen
Mit diesem Gericht hat vor Jahren meine Freude am indisch Kochen begonnen und es ist immer noch eines meiner Lieblingsrezepte. Es zahlt sich übrigens absolut aus, alles daran selber zu machen, auch die Gewürzmischung Garam masala. Die Zimtstange zuerst im Mörser zerkleinern, dann alle Gewürze samt Zimtstangenbruch in einer Gewürzmühle mahlen. Die Gewürzmischung in einem kleinen Schraubglas lichtgeschützt aufbewahren.
Hühnersugo mit Salbei und Zitrone
Hühnersugo mit Salbei und Zitrone auf hausgemachten Spaghetti
400 g Hühnerfaschiertes, 3 EL Öl, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Scheibe Knollensellerie, 1/4 l trockener Weißwein, 1 EL Liebstöckel (getrocknet), 1 /2 TL Rosmarin (getrocknet), 1 EL gehackter frischer Salbei, 2 Dosen geschälte Tomaten, 1 unbehandelte Zitrone, Salz, Pfeffer, ev. Suppenwürfel, 250 g Pasta
Zubereitung
Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin glasig anbraten. Hühnerfaschiertes beigeben und mit einem gestrichenen TL Salz und etwas Pfeffer 5 Minuten anbraten, bis es krümelig ist. Mit Weißwein aufgießen, Liebstöckel, Rosmarin und Salbei hinzufügen und den Wein unter gelegentlichem Rühren verkochen lassen. Nun die Dosentomaten beigeben und die Sauce rund 40 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Schale der unbehandelten Zitrone in die Sauce reiben. Mit Pasta servieren.
Notizen
Bisher war dieses Sugo immer eher aufwendig in der Herstellung, weil für das Faschierte ausgelöste Hühneroberkeulen in der Küchenmaschine zerkleinert werden mussten. Nun habe ich aber bei Merkur in der Fleischtheke abgepacktes Hühnerfaschiertes entdeckt – Damit reduziert sich die Arbeits- und Abwaschzeit erheblich und das Sugo kocht sich fast von alleine. Geschmacklich ist es rundum etwas Besonderes und zum gästetauglichen Hauptgang wird es mit hausgemachter Pasta.
Mamas Gänsekleinsuppe
Mamas Gänsekleinsuppe
Gänsefond: 1 Packung Gänseklein (Gänsehals, Magen, Herz für die Suppe verwenden, die Leber für die Knödeln aufheben) 2 Gänseflügel, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 1 Brühwürfel
Einbrenn: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1/8 l Obers
Knödel: 3 Semmeln (oder 150 g Knödelbrot), 1/4 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Gänseleber, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskat, 2 EL Mehl, Mehl zum Stäuben
Zubereitung
Für den Gänsefond Gänseklein, Gänseflügel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz in einen Schnellkochtopf geben und diesen bis 3/4 mit kaltem Wasser füllen. Deckel schließen und Topf zum Kochen bringen. Gänsefond 1 1/4 h mit dem Ventil am 2. Strich köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und warten, bis das Ventil unten ist, dann öffnen. Geschälte halbierte Zwiebel, ungeschälte Karotte, grob gehackte Sellerie und den Brühwürfel beigeben. Den Fond mit normalem Deckel eine weitere 3/4 h köcheln lassen, dann in einen kleineren Topf abseihen. Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden, Karotten schälen und würfeln – beides bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Für die Knödel Semmeln in Würfel schneiden, mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, dann Petersilie beifügen und alles zu den Semmelwürfeln mengen. Gänseleber auf einem Schneidebrett mit dem Messer fein schaben (alternativ mit der Küchenmaschine zerkleinern). Die zerkleinerte Leber gemeinsam mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Mehl unter die Semmelmasse mengen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
In einem weiten Topf 1 EL Butter zergehen lassen und 1 EL Mehl unter Rühren zu einer hellen Einbrenn anschwitzen. Topf vom Herd ziehen, unter Rühren den Gänsefond zugießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und die Suppe gemeinsam mit 1/8 l Obers aufkochen.
Mit einem TL aus der Semmelmasse walnussgroße Mengen entnehmen und mit befeuchteten Händen Kugeln formen. Diese auf einem Teller zwischenlagern, dann einzeln auf einem zweiten Teller in etwas Mehl wälzen und mit der Hand zu Knödeln drehen. Knödel einzeln in die wallende Suppe einlegen und 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu mit dem Kochlöffel vorsichtig vom Topfboden lösen. Karottenwürfel und Fleisch beifügen und die Suppe mit Salz abschmecken.
Notizen
Nicht nur weil es sie nur zu Festtagen gibt, ist die Gänsekleinsuppe seit Kindertagen eine Lieblingssuppe von mir. Zu Weihnachten ist sie bei uns ein Fixpunkt auf der Speisekarte, auf den ich mich das ganze Jahr freue.
Als Gänseklein bezeichnet man die kleinen Teile von einer Gans (etwa Hals, Magen und Herz), die zumeist in Plastik verpackt im Inneren einer TK Gans zu finden sind. Aus diesen unscheinbaren Teilen bereitet man diese unschlagbar gute Suppe aus der Küche meiner Mutter. Das Kochen im Schnellkochtopf ist übrigens nicht zwingend notwendig. Wenn die Gans schon vor der Suppe auf dem Speiseplan steht, koche ich die Karkasse der gegarten Gans nochmal für 1h im Gänsefond, das gibt nochmal extra Geschmack.
