Markus Marokkanischer Fischeintopf
Markus Marokkanischer Fischeintopf
1 PK TK Polardorsch (400 g), 1 PK TK Garnelen (250 g), 2 handvoll TK Fisolen, 1 Dose geschälte Tomaten (kleingeschnitten), 2 EL Tomatenmark, 2 frische rote Chilischoten (ohne Kerne hacken), 2 EL gehacktes Basilikum, 2 gepresste Knoblauchzehen, Saft einer Zitrone, 1/4 Würfel klare Gemüsebrühe, 1/2 TL Zimt, 1 TL Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl
Zubereitung
Fischfilets, Garnelen und Fisolen in eine großen Topf legen. Tomatenwürfel, Tomatenmark, Basilikum, Knoblauch, Chili, Brühwürfel, Zitronensaft, Zimt, Kreuzkümmel und Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles bei mittlerer Hitze mit Deckel 20 min. köcheln. Mit Couscous servieren.
Roggen-Sauerteig (Anstellgut)
Sauerteig
Tag 1: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser, 10 g frische Hefe
Tag 2: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser
Tag 3: 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser
Zubereitung
Roggenmehl, Wasser und Hefe miteinander zu einem Teig mischen und in einer großen Glasschüssel abgedeckt (jedoch nicht luftdicht) einen Tag bei Zimmertemperatur rasten lassen. An den folgenden 2 Tagen den Teig jeweils mit einer Mischung aus Roggenmehl und Wasser füttern und wieder rasten lassen. Am 4. Tag ist der Sauerteig einsatzfähig. Das Anstellgut im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss verwahren, so hält der Sauerteig ca. 2 Wochen, bis er gefüttert oder verjüngt werden muss.
Notizen
Die Zubereitung von Sauerteig benötigt insgesamt 4 Tage. Am ersten Tag setzt man in einer geräumigen Glasschüssel den Grundteig an, der dann in den folgenden Tagen abgedeckt bei Zimmertemperatur gärt und täglich mit einem Mehl-Wasser-Gemisch „gefüttert“ wird. Eigentlich kann man Sauerteig alleine aus Wasser und Roggenmehl herstellen, dafür benötigt es jedoch Mehl hoher Güte. Mit Mehl aus dem Supermarkt ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass sich neben Hefebakterien auch unerwünschte Bakterien vermehren. Wenn man also einen Sauerteig ansetzt und das Ergebnis nach ein paar Tagen in irgend einer Form abstoßend riecht, den Teig unbedingt entsorgen und neu anfangen. Wenn Sauerteig gelingt, riecht er angenehm sauer und entfernt nach Hefe. Um gleich von vorneweg zu vermeiden, dass sich falsche Bakterien vermehren, ist das vorliegende Rezept mit Hefe angereichert.
Kartoffel-Fisolen-Kuchen
Kartoffel-Fisolen-Kuchen
250 g Kartoffeln, 250 g Fisolen, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 EL Sojasauce, 100g geriebener Parmesan, 1 TL Majoran, 2 handvoll Semmelbrösel, Butter, Olivenöl
Zubereitung
Kartoffeln schälen und 20 Minuten in Salzwasser kochen. Fisolen waschen, Enden abschneiden und in einem großen Topf mit großzügig Salzwasser 12 Minuten kochen, danach in kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln pressen, Fisolen in der Küchenmaschine zerkleinern. Eier in eine Schüssel schlagen, mit Käse und Gewürzen vermischen und mit Fisolen und Kartoffeln zu einer homogenen Masse vermengen. Semmelbrösel mit Butter in einer Pfanne bräunen. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser buttern und mit den Bröseln auskleiden. Kartoffelmasse einfüllen und glattstreichen, mit den übrigen Bröseln bedecken und mit Olivenöl beträufeln. Bei 175 Grad 1 h im Ofen backen.
Dazu passt:
Schnittlauchsauce
1/2 Becher Sauerrahm, 2 EL Joghurt, 1 EL Majonaise, 1 EL Schnittlauch und 1 EL Zitronensaft vermengen, mit Pfeffer, Salz, Kräutersalz abschmecken.
Vogerlsalat mit Feta und Kernöl
Für das Dressing 6 EL Wasser, 6 EL Aceto Balsamico, 6 EL Olivenöl, etwas Dijonsenf, 1 TL Sauerrahm, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker miteinander vermischen. Vogerlsalat mit dem Dressing mischen, etwas Fetakäse darüberbröseln und den Salat mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.
Roggenbrot
Roggenbrot
500 ml Buttermilch, 100 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl, 200 g Roggenvollkornmehl, 75 g Sauerteig (alternativ 1 PK Trocken-Sauerteig), 1/2 Würfel frische Hefe (alternativ 1 PK Trockenhefe), 2 TL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander), 2 TL Salz, 1 TL Zucker
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig keten und an einem warmen Ort aufgehen lassen (mit der Hand oder im Brotbackautomaten mit dem Programm für Teigerzeugung (ca 1 1/2 h). Teig abschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte nochmals gut durchwalken und zu einer Kugel formen. In einen bemehlten Korb oder eine Rührschüssel legen und an einem warmen Ort nochmals 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schüssel Wasser in den Ofen stellen. Teig auf ein Backblech stürzen und in den Backofen schieben. Mit einem Pflanzensprüher kurz Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampfschwaden entstehen. Nach den ersten 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen in weiteren 50 Minuten fertigbacken. Gegen Ende nochmals Wasserdampf einsprühen.
Roggenbrotteig
Kleine Nussschnecken
Nussschnecken
Hefeteig: 500 g Mehl, 100 g Feinkristallzucker, 30 g frische Hefe, 250 ml Milch, 60 g flüssige Butter, 3 Eigelb, 1 Prise Salz, Abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone, Milch zum Bestreichen, Marillenmarmelade, Zuckerguss
Fülle: 50 g Rohmarzipanmasse, 50 g Staubzucker, 75 g Walnüsse, 2 Eiweiss
Zubereitung
Milch lippenwarm erwärmen, Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen und etwas warme Milch einfüllen. Hefe in die Milch bröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfel verarbeiten, mit Mehl zudecken und die Hefe an einem warmen Ort zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Nun Eier, Milch, flüssige Butter, Zucker, Salz und Zitronenabgeriebenes hinzufügen und kräftig auf der Arbeitsplatte (oder in der Küchenmaschine – Knethaken auf Stufe 2) kneten, bis der Hefeteig geschmeidig ist. Teig etwas stauben und wieder in die Schüssel zurücklegen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten zur doppelten Größe aufgehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und wieder 30 Minuten gehen lassen.
Für die Nussfülle die Nüsse in der Küchenmaschine zerkleinern, dann Zucker, Marzipan und Eiweiss in die Maschine beigeben und zu einer Paste mixen.
Hefeteig dünn ausrollen, die Nussfülle mit einem Messer darauf verstreichen. Teig wie einen Strudel zusammenrollen und mit einem Messer ca 2 cm breite Stücke abschneiden. Auf ein Blech legen und mit der Hand etwas flachdrücken. Schnecken an einem warmen Ort zugedeckt 20 Minuten rasten lassen, dann mit Milch bestreichen und bei 180 Grad 15 Minuten backen. Noch heiß mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Zuckerguss verzieren.
