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Hagebuttenmarmelade
Hagebuttenmarmelade
Zutaten für 10 Gläser à 125 ml: 1,5 kg Hagebutten, 3/4 l Quittensaft (alternativ Apfelsaft), Saft von 1/2 Zitrone, 1 Beutel Hagebuttentee, Mark 1/2 Vanilleschote, 700 g Gelierzucker 1:1, Zimt, Marillenlikör
Zubereitung
Hagebutten waschen und die Bärte und Stängel entfernen. Früchte gemeinsam mit Quittensaft und Zitronensaft in einem weiten Topf erhitzen und 45 min. weich kochen. Masse abkühlen und mindestens 1 h -besser aber über Nacht- im Kühlschrank rasten lassen.
Am nächsten Tag Masse wieder erhitzen, 2 kleine Gläser Wasser und den Inhalt des Hagebuttenteebeutels beifügen und wiederum 45 Minuten köcheln lassen. Nun die Masse mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern, durch ein Haarsieb passieren und beiseite stellen.
Den verbleibenden Fruchtkuchen mit einem weiteren kleinen Glas Wasser wieder aufkochen und nochmals passieren, danach die gleiche Prozedur ein 3. Mal wiederholen.
Nun die gewonnene Hagebuttenmasse abmessen. Es sollte nun knapp 1 l Masse vorhanden sein. Fall zu wenig Hagebuttenmark gewonnen wurde, die Differenz mit Marillenlikör strecken. Nun diese Masse nochmals passieren, diesmal durch ein noch feineres Sieb, z.B. ein Teesieb.
Das so entstandene Hagebuttenmark mit Gelierzucker, Vanillemark und Zimt nach Geschmack vermengen und zugedeckt 1h ziehen lassen. Dann die Masse langsam erhitzen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei kräftig umrühren. Fertige Marmelade noch heiß in vorbereitete Gläser füllen (bis unter den Rand) und gut verschließen. Gläser 10 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und fertig abkühlen lassen.
Notizen
Hagebuttenmarmelade war meine erklärte Lieblingsmarmelade als Kind. Jetzt endlich habe ich sie als Stadtmensch auch mal selber einkochen können, weil mich eine liebe Arbeitskollegin und deren Mama gleich kiloweise mit Früchten beschenkt haben, vielen lieben Dank nochmal auf diesem Weg.
Wie ich gelernt habe, darf man Hagebutten erst nach dem ersten Frost ernten und verarbeiten, um den besten Geschmack zu erzielen. Habe zwar mehrfach gelesen, dass man den Frosteffekt auch herbeiführen kann, indem man die Früchte einfriert, zumindest bei mir hat das aber leider absolut nicht geklappt. Als ich schon im Oktober mit Marmeladekochen loslegen wollte wurde das Ergebnis richtig fad, was angesichts des Aufwands, den das Sammeln und die Verarbeitung der Hagebutten bedeutet, zu langen Gesichtern geführt hat. Im November war dann alles perfekt, und das Ergebnis ist alleine schon durch den Aufwand etwas ganz Besonderes.
Das doppelte Passieren ist übrigens notwendig, um die kleinen Härchen zu entfernen, die sonst sehr unangenehm wären, auch etwas, was im ersten Versuch im Oktober gelernt wurde. Quittensaft für dieses Rezept gewinnt man wie bei der Quittengeleeherstellung beschrieben.
Gespritzte Linzer mit Marillenfülle
Gespritzte Linzer mit Marillenfülle
(Rezept ergibt 2 Bleche)
Teig: 300 g Mehl, 100 g Speisestärke, 250 g Butter, 150 g Staubzucker, 60 g geriebene Haselnüsse, 4 Eigelb, 1 Ei, 1/2 TL Backaroma geriebene Zitronenschale, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 Msp. Zimt, 1 Prise geriebener Muskat, 1 Prise SalzMarillenfülle: 100 g Dörrmarillen, 3 EL Marillenlikör, 50 ml Weißwein, 80 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Marillenmarmelade
Zubereitung
Für die Fülle Marillen in der Küchenmaschine faschieren und mit 2 EL Marillenlikör 1/2 h marinieren. Masse in einem kleinen Topf gemeinsam mit Zucker, Wasser und Wein 1h unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Marillenmarmelade beifügen und weitere 10 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen, den verbleibenden Löffel Marillenlikör untermengen und die Fülle erkalten lassen.
Für den Teig kalte Butter in Stückchen schneiden und gemeinsam mit Zucker, Haselnüssen, Salz, Zimt, Nelken, Muskat und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Dotter und Ei nach und nach unter den Teig arbeiten. Zuletzt Mehl und Speisestärke mit den Knetaufsätzen des Mixers oder der Küchenmaschine untermengen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Sterntülle (18 mm) füllen. Kleine Tupfer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mit einem feuchten Kochlöffelstiel oder der Fingerspitze je eine Vertiefung in den Teiggupf drücken und im Anschluss mit Marillenmasse füllen. Vor dem Backen 15 Minuten kalt stellen (Fensterbrett, Balkon, Terrasse,…), damit die Kekse beim Backen die Form behalten. Linzer bei 175 Grad 12 min. goldgelb backen.
Notizen
Statt der eingekochten Marillenfülle kann natürlich auch Marillenmarmelade verwendet werden. Bei diesem Rezept war ich aber besonders wegen der Fülle neugierig und wer die Zeit aufbringen kann, sollte das wirklich mal ausprobieren, denn die Konsistenz der gewonnenen Masse ist -wie ich finde- genau richtig für Linzer.
Gefülltes Spritzgebäck mit Hagebuttenmarmelade
Gefülltes Spritzgebäck
(Rezept ergibt 2 Bleche) 300 g Mehl, 225 g Butter, 150 g Staubzucker, 100 g Marzipanrohmasse, 30 g Vanillezucker, 3 Eigelb, Abgeriebenes von 1/2 unbehandelten Zitrone (alternativ 1/2 TL Backaroma geriebene Zitronenschale), 8 cl Obers, Sacherglasur, Hagebuttenmarmelade
Zubereitung
Marzipanrohmasse mit dem Gemüsehobel in die Teigschüssel reiben. Kalte Butter in Stückchen schneiden und gemeinsam mit dem Marzipan, Zucker, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Eigelb und Obers nach und nach unter den Teig arbeiten. Zuletzt das Mehl mit den Knetaufsätzen des Mixers oder der Küchenmaschine untermengen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Sterntülle (18 mm) füllen. Kleine Tupfer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mit einem feuchten Kochlöffelstiel oder der Fingerspitze je eine Vertiefung in den Teiggupf drücken und im Anschluss mit Hagebuttenmarmelade füllen. Vor dem Backen 15 Minuten kalt stellen (Fensterbrett, Balkon, Terrasse,…), damit die Kekse beim Backen die Form behalten. Spritzgebäck bei 175 Grad 12 min. goldgelb backen.
Sacherglasur erwärmen, in einen Gefrierbeutel füllen, Ecke des Beutels abschneiden und erkaltete Kekse mit Schokostreifen verzieren.
Notizen
Das Rezept ergibt ein feinmürbes Spritzgebäck mit dezentem Marzipanaroma, durch die Marmelade erhält es zusätzlich einen fruchtigen Akzent.
Ich verwende selbstgemachten Vanillezucker, daher die großzügige Mengenangabe. Bei Verwendung von Packerlvanillezucker nur 1 PK Bourbonvanillezucker nehmen und dafür die Staubzuckermenge um 20 g erhöhen.
Mamas geröstete Grießsuppe
Mamas geröstete Grießsuppe
1 Zwiebel, 1 kleine Karotte, 2 EL Butter, 50 g Grieß,
1 l Wasser, 1 Brühwürfel (alternativ 1 l Selchsuppe oder Hühnersuppe)
Zubereitung
Zwiebel und Karotte schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf Butter zerlassen und das Gemüse darin anschwitzen, dann den Grieß beigeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze anrösten, bis der Grieß eine etwas dunklere Färbung annimmt. Mit Wasser aufgießen und Brühwürfel beigeben. Suppe 6 Minuten köcheln lassen.
Notizen
Diese Suppe ist ein Blitzrezept und ich hab sie als Kind richtig gerne gegessen. Auch wenn man heutzutage gerne die Nase rümpft über Suppenwürfel, mit diesen paar einfachen Zutaten schmeckt das Ergebnis schon richtig gut. Verwendet man hausgemachte Hühnersuppe oder Selchsuppe, wird der Brühwürfel weggelassen. Manchmal rühre ich gegen Ende der Kochzeit noch 4 cl Obers und ein Ei unter und lasse alles nochmal kurz aufkochen.
Amerikanischer Apfelkuchen
Amerikanischer Apfelkuchen
Teig: 240 g Mehl (glatt), 150 g kalte Butter, 30 g Staubzucker, 1 EL kaltes Wasser, 1 Ei, 1 Prise Salz, 8 Biskotten für den Teigboden, Obers zum Bestreichen
Fülle: 8 saure Äpfel (z.B. Boskop oder Rubinette), 4 EL Quittengelee, 1 EL Butter, 1 TL Zimt, 1 TL Ingwerpulver, 1 TL geriebene Zitronenschale
Topping: 80 g frische Walnußkerne, 30 g Kristallzucker, etwas Zimt
Zubereitung
Für die Fülle Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel nochmal halbieren und die Äpfel in grobe Stückchen schneiden. Apfelstücke in einem Topf mit Zimt, Ingwer, Zitronenschale und Quittengelee weichdünsten. Die Apfelfülle erkalten lassen.
Für den Teig Mehl mit Zucker und Salz mischen und auf der Arbeitsfläche aufhäufen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden, mit Ei und Wasser zum Mehl geben und mit einem Messer abmengen, dann rasch mit den Händen zu einem Mürbteig kneten. Zu einer Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.
Den Teig zwischen zwei Backpapierbögen dünn ausrollen. Einen Teigboden im Durchmesser der Backform ausscheiden und den Boden der gebutterten Form damit auslegen. Mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Den verbleibenden Teig nochmals ausrollen und in 3 cm breite Streifen schneiden, damit den Rand der Form auskleiden. Den verbleibenden Teig in schmälere Streifen schneiden und jeweils zwei davon zu einer Kordel drehen. Damit den Teigrand abschließen.
Nun die Biskotten zerbröseln und die Brösel auf dem Teigboden verteilen. Die erkalteten Apfelstücke aus der inzwischen abgesetzten Flüssigkeit heben und gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
Zuletzt die Walnußkerne grob hacken und mit Zucker und Zimt vermischen. Die Zuckernüsse über den Apfelkuchen streuen, dabei nur so viel Zimtzucker mitverwenden, wie es dem jeweiligen Geschmack beliebt.
Die so vorbereitete Backform bis zur Verwendung noch mind. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann kurz vor dem Backen den Teigrand noch mit Obers bestreichen, damit er später schön goldgelb wird.
Den Apfelkuchen bei 210 Grad 45 Minuten backen, dabei in den letzten 15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit Teigrand und Nüsse nicht zu dunkel werden.
Notizen
Die Apfelstücke in Quittengelee zu dünsten gibt ihnen einen extrafruchtigen Geschmack. Ich habe bei diesem Kuchen das instant Zitronenschalenpulver verwendet, das man im Backregal bekommt, war diesmal einfach praktischer und schmeckt in diesem Kontext gut. Bei den Walnußkernen rate ich wieder, frische Nüsse zu knacken, das zahlt sich einfach aus und schmeckt Welten besser als abgepackte Kerne.
