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Eingelegte Feldgurken
Eingelegte Gurken
Eingelegte süß-saure Feldgurken (Zutaten für 5 Gläser à 370 ml): 2 große Feldgurken, 250 ml Weissweinessig (6%), 100 g Zucker, 25 g Salz, 1/2 l Wasser, 3 Lorbeerblätter, 1 EL Koreandersamen, 1 EL Pfefferkörner, frischer Estragon
Eingelegte Senfgurken (Zutaten für 5 Gläser à 370 ml): 2 große Feldgurken, 300 ml Weissweinessig (6%), 80 g Zucker, 25 g Salz, 600 ml Wasser, 150 g Zwiebel (in Ringe geschnitten), 3 Lorbeerblätter, 1 EL Senfsamen, 1 EL Pfefferkörner, frischer Estragon
Zubereitung
Für die süß-sauren Gurken die Feldgurken schälen, halbieren, entkernen und in daumengroße Stücke schneiden. Gurkenstücke 1 Tag zugedeckt in Salzwasser (1 l Wasser 30 g Salz) ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser gut abspülen und eng in Gläser schlichten. In jedes Glas ein paar Pfefferkörner, Koreanderkörner und einen Estragonzweig geben. Essig, Wasser, Zucker, Salz und Lorbeerblätter aufkochen und den heißen Essigsud bis zum Rand in die Gläser füllen. Gurkengläser gut verschließen und umgedreht in einem weiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten einkochen lassen und im Wasserbad auskühlen lassen.
Für die Senfgurken Feldgurken schälen, halbieren, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gurkenstücke 1 Tag zugedeckt in Salzwasser (1 l Wasser 30 g Salz) ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser gut abspülen, in mundgerechte Stücke schneiden. In jedes Glas ein paar Zwiebelringe, Senfkörner, Pfefferkörner und Estragonblätter geben, dann die Gurkenstücke einschlichten. Essig, Wasser, Zucker, Salz und Lorbeerblätter aufkochen und den heißen Essigsud bis zum Rand in die Gläser füllen. Gurkengläser gut verschließen und umgedreht in einem weiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten einkochen und im Wasserbad auskühlen lassen.
Notizen
Im Sommer gibt es im Gemüsegarten meiner Mutter eine regelrechte Feldgurkenflut. Zum Glück funktioniert Gurkeneinlegen ganz einfach und so lässt sich die Freude am selbst gezogenen Gemüse weit über den Sommer hinaus erhalten.
Das Einlegen in Salzwasser entzieht den Gurken übrigens die Bitterstoffe. Eingelegtes Gemüse sollte zumindest 4 Wochen in den Gläsern durchziehen, bevor es weiterverwendet wird, um sein Aroma zu entwickeln.
Eingelegtes Zucchinikraut
Eingelegtes Zucchinikraut
(Zutaten für 4 Gläser à 370 ml) 1 kg feingeraspelte Zucchini, 2 große Zwiebeln, 1/2 TL gemahlener Pfeffer, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL Paprikapulver, 1 Prise Muskat, 20 g Salz, 1 TL Zucker, 100 ml Apfelessig (6 %), 150 ml Wasser, 1/8 l Öl
Zubereitung
Öl in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebeln würfeln und glasig anbraten. Zucchini beigeben und 5 Minuten mitdünsten lassen. Gewürze, Wasser und Essig beimengen und alles 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abrunden, in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen. Gläser umgedreht in einem weiten Topf mit Wasser zum Kochen bringen und 60 Minuten einkochen. Auf diese Weise hält dich das Kraut etwa 1 Jahr.
Notizen
Zucchinikraut erinnert geschmacklich an Rotkraut und passt zu allen Speisen, die klassischerweise mit Rotkraut serviert werden würden, also etwa als Beilage zu Rinderschmorgerichten. Wer im Sommer in Zucchini untergeht, sollte diese Art der Konservierung ausprobieren. Sie eignet sich besonders für die großen Exemplare, denn so hat man das nötige Kilo meistens schon mit einer Zucchini zusammen. In Gläsern eingekocht hat man so auch im Herbst noch seine Freude an der Ernte des Sommers. Meine Mutter baut eine sehr schöne Sorte gelbe Zucchini an, mit denen gelingt das Kraut aus meiner Sicht am Besten. Beim Essig zahlt es sich aus, auf Qualität zu setzen: ich verwende einen Apfel Balsam Essig von Gölles, der durch 8 Jahre Reifung ein schönes süßlich mildes Aroma aufweist.
Drei Sorten Marillenmarmelade
Drei Sorten Marillenmarmelade
Marillenmarmelade mit Rum (Zutaten für je 7 Gläser à 200 ml): ca. 1,5 kg Marillen, 500 g Gelierzucker 3:1, Saft von 1 Zitrone, 4 cl Rum
Marillenmarmelade mit Likör (Zutaten für je 7 Gläser à 200 ml): ca. 1,7 kg Marillen, 500 g Gelierzucker 3:1, 100 ml frischer Orangensaft, 4 cl Marillenlikör
Marillenmarmelade ohne Konservierungsmittel (Zutaten für je 5 Gläser à 200 ml): ca. 1,2 kg Marillen, 600 g Feinkristallzucker (oder 200 g selbstgemachter Vanillezucker und 400 g Feinkristallzucker), Saft 1 Zitrone
Zubereitung
Zuerst die Marillen schälen. Dafür in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Marillen kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in das kochende Wasser einlegen, dann kalt abschrecken. Marillen schälen und entkernen.
Marillenmarmelade mit Rum
1200 g geschältes Fruchtfleisch abwiegen und mit Zitronensaft und Gelierzucker in einem weiten Topf gut durchmischen und zugedeckt etwa 1h ziehen lassen. Nun die Fruchtmischung unter Rühren langsam zum Kochen bringen und 7 min. kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals aufkochen und Rum beifügen. Sofort in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.
Marillenmarmelade mit Likör
1400 g geschältes Fruchtfleisch abwiegen und mit Orangensaft und Gelierzucker in einem weiten Topf gut durchmischen und zugedeckt etwa 1h ziehen lassen. Nun die Fruchtmischung unter Rühren langsam zum Kochen bringen und 7 min. kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals aufkochen und Likör beifügen. Sofort in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.
Marillenmarmelade ohne Konservierungsmittel
1 kg geschältes Fruchtfleisch abwiegen und mit Zitronensaft und Zucker in einem weiten Topf gut durchmischen und zugedeckt etwa 1h ziehen lassen. Nun die Fruchtmischung unter Rühren langsam zum Kochen bringen und 30 min. kochen lassen, dabei wie bei Risotto immer rühren, damit die Marmelade nicht anbrennt. Den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals aufkochen und sofort in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.
Notizen
Das Einfüllen der Marmelade in Gläser klappt am Besten mit einem Messbecher mit Schnabel, damit geht deutlich weniger daneben, als mit einem Marmeladetrichter.
Für die Marillenmarmelade auf Kristallzuckerbasis verwende ich einen großen Kupfertopf, nachdem ich vor längerer Zeit bei einer Lea Linster Kochsendung über das Einkochen von Marmelade die Information mitgenommen habe, dass sich dieses Material positiv auf die Gelierfähigkeit auswirkt. Ob wirklich etwas dran ist kann ich nicht sagen.
Vios hausgemachtes Ketchup
Vios hausgemachtes Tomatenketchup
(für ca. 1,5 l Ketchup) 1 rote Paprika, 110 g Karotten, 150 g Staudensellerie, 4 Dosen geschälte Tomaten, 100 g getrocknete Tomaten (in Öl), 3 Zweige frischer Thymian, 2 rote Zwiebeln (mittelgroß), 1 gelbe Zwiebel (mittelgroß), 3 EL Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 200 ml Rotweinessig, 20 g brauner Zucker, 40 g Kristallzucker, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Currypulver, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 TL Oregano, 4 1/2 TL Salz, etwa 3 EL Sojasauce
Zubereitung
Paprikaschote, geschälte Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln würfeln. Zwiebeln in Öl glasig dünsten, den gehackten Knoblauch beigeben, bis er gut riecht, dann das restliche Gemüse hinzufügen und einige Minuten anschwitzen. Nun die Gewürze, die Thymianzweige und das Salz dazugeben und 1/2 Minute rösten. Mit Dosentomaten und Essig aufgießen, die getrockneten Tomaten gewürfelt beigeben und alles unter gelegentlichem Rühren mit halb aufgelegtem Deckel 1 h kochen. Nun die Thymianzweige entfernen, die Tomatenmasse mit dem Stabmixer pürieren und alles durch ein Haarsieb mit Hilfe einer Spachtel in einen kleineren Topf passieren. Den Zucker und die Sojasauce beigeben und das Ketchup bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren nochmal ein paar Minuten kochen lassen. Ketchup in sterilisierte Gläse füllen (Gläser sterilisieren geht am einfachsten bei 160 Grad 10 Minuten im Ofen), gut verschließen und 1h in einem großen Topf im Wasserbad einkochen.
Notizen
Ich habe heuer mein bewährtes „Premium Tomatenketchup“ Rezept adaptiert und entschieden, das bisherige Rezept nicht einfach zu ersetzen, sondern die Adaption als eigenes Rezept festzuhalten. Beide Rezepte sind gut und am Ende ist es wie so oft eine Entscheidung des persönlichen Geschmacks, welches man bevorzugt. Der Geschmack dieser Variante ist der Grundsüße von gekauftem Ketchup angenähert, ohne es mit dem Zucker zu übertreiben. Wenn man so will, ist es das Missing Link zwischen Premium Ketchup und Mildem Ketchup.
Bei dieser Gelegenheit wurden auch gleich ein paar Komplexitäten bei der Herstellung geschliffen und die Ertragsmenge gesteigert.
Schnelle Karamellcreme (Dulce de Leche)
Dulce de Leche
1 Dose
gesüßte Kondensmilch
Zubereitung
Das Etikett entfernen und die Kondensmilchdose in einen mit Wasser gefüllten Schnellkochtopf stellen. Darauf achten, dass die Dose ganz vom Wasser bedeckt ist. Topf verschließen und warten, bis das Verschlussventil nach oben steigt. Nun die Kondensmilch 30 Minuten im Schnellkochtopf kochen lassen, danach abdampfen und die Dose zum Auskühlen beiseite stellen. Erst nach dem Auskühlen öffnen.
Notizen
Das Rezept ergibt ein streichfähiges Milchkaramell, das prima in Eis, auf Torten oder in Brownies oder Muffins verwendet werden kann. Im Gegensatz zu den meisten Dulce de Leche Rezepten die ich gelesen habe, kürzt die Methode mit dem Schnellkochtopf die Kochzeit um gut 2 1/2 Stunden ab – ein klarer Vorteil. Gezuckerte Kondensmilch findet man z.B. bei Merkur im Regal mit den osteuropäischen Lebensmitteln.
