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Panierte Risottobällchen mit Sauerrahmdip
Panierte Risottobällchen mit Sauerrahmdip
Risotto: 2 EL Butter, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Risottoreis, 1/8 l trockener Weisswein oder Sekt, 1/2 l Gemüsefond, 3 EL passierte Tomaten, Pfeffer, Salz, 1 EL frisch geriebener Parmesan
Bällchen: 2 Eier, 3 EL geriebener Parmesan, 1 kleiner Mozzarella, 150 g Semmelbrösel, 1 Prise Salz, neutrales Öl zum Ausbacken (z.B. Sonnenblumenkernöl)
Sauerrahmdip: 1/2 Becher Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Mayonnaise, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Prise Salz, 1 Prise Zitronenabrieb (alle Zutaten zu einer Sauce vermischen und bis zur Verwendung kalt stellen)
Zubereitung
In einem weiten Topf 2 EL Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Nun den Risottoreis beigeben und so lange rühren, bis sich das Fett gut um den Reis gelegt hat. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und auf mittlere Hitze zurückschalten. Nun jeweils 1 Schöpflöffel des Gemüsefonds zum Reis geben und mit einem Holzkochlöffel so lange rühren, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Dann erst den nächsten Schöpfer Flüssigkeit hinzufügen. Auf diese Weise den Reis gut 25 Minuten rühren, bis der gesamte Fond aufgebracht ist. Zuletzt die passierten Tomaten und den Parmesan unter den Reis mischen und alles mit Salz abschmecken.
Risotto in eine Schüssel umfüllen und vollständig auskühlen lassen. 3 EL geriebenen Parmesan und ein Ei unter den Reis mengen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus jeweils 1 EL der Masse Bällchen formen. In die Mitte mit dem Finger eine Vertiefung drücken und je einen Würfel Mozzarella hinein drücken, dann das Loch verschließen. Insgesamt etwa 12 Bällchen formen. Zwei Suppenteller herrichten und in einen ein verschlagenes Ei mit einer Prise Salz geben, in den anderen die Semmelbrösel. Nun die Risottobällchen erst in Ei wenden, dann in den Bröseln wälzen. Auf einen flachen Teller ablegen und wenn alle Bällchen paniert sind, diesen für mindestens 1/2 h in den Kühlschrank stellen.
In einer Pfanne 2 cm hoch Öl erhitzen. Die Bällchen einlegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten ausbacken. Die fertigen Bällchen auf einigen Lagen Küchenkrepp ablegen, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird. Die Bällchen noch heiß mit dem Sauerrahmdip servieren.
Notizen
Ursprünglich sollte hier ein Rezept für mit Risotto gefüllte Paprika in Tomatensauce stehen. Mitten im Risottokochen beim Waschen der Paprikaschoten zeigte sich dann, dass das Gemüse alles andere als frisch war. Was also tun mit einer Ladung Risotto, die für sich alleine keine ganze Mahlzeit ausmacht? Eingefallen ist mir zum Glück ein Rezept von Tessa Kiros zur Resteverwertung von Risotto. Diese Bällchen lassen sich mit 400-600 g kaltem Risotto herstellen, wobei die Risottosorte eigentlich egal ist. Als Resteessen sind die Bällchen schnell hergestellt, kocht man den Risotto frisch, muss man bis zum Essen etwas mehr Geduld haben.
Basilikumnockerl mit Käse und Tomatensalat
Basilikumnockerl mit Käse und Tomatensalat
Nockerln: 2 mittelgroße Zwiebeln, 200 g Mehl, 3 Eier, 50 ml Mineralwasser, 1 Prise Salz, 20 g Basilikum, 1 EL Butter, 40 g geriebener Hartkäse (z.B. Manchego), Pfeffer, Salz, Muskat, Noilly Prat (Wermut)
Tomatensalat: 500 g Tomaten, 4 EL Olivenöl, 3 EL Weißweinessig, 3 Prisen Salz, 2 Prisen Zucker, 1 Prise Pfeffer, 1 TL gehackter Schnittlauch
Zubereitung
In einem weiten Topf Salzwasser aufsetzen. Eier und Basilikum mit dem Pürierstab fein mixen. Die Masse mit einer Prise Salz sowie Mehl und Mineralwasser zu einem dicken Teig verrühren und rasten lassen, bis das Wasser kocht.
Inzwischen die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in einer weiten Pfanne mit Butter anbraten. Gebräunte Zwiebeln mit einem Schuss Wermut ablöschen und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Für den Tomatensalat Tomaten waschen, grünen Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade mischen und mit den Tomatenscheiben in einer Schüssel anmachen.
Sobald das Wasser kocht, den Teig mit einem Nockerlsieb in das kochende Wasser drücken und die Nockerl kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Nockerln abgießen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Zuletzt den geriebenen Käse beimengen und nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Tomatensalat servieren.
Notizen
Ein ähnliches Rezept habe ich in der 9/2013 Ausgabe von „Essen & Trinken“ gefunden. Nachdem Connie uns mit Tomaten aus dem eigenen Garten überhäuft hat und gleichzeitig das Strauchbasilikum auf der Terrasse gerade üppig wuchert, hat sich das Gericht förmlich aufgedrängt. Das Foto wird den Nockerln garnicht gerecht, und auch der erste Eindruck, wenn man den angerührten eher braunen Teig sieht, täuscht: sobald die Nockerln ins Wasser wandern, werden sie wunderbar grün. Geschmacklich eine wirklich sehr gelungene Kombination.
Überbackene Cannelloni mit Bärlauch-Ricotta Füllung
Überbackene Cannelloni mit Bärlauch-Ricotta Füllung
Cannelloni: 1 Bund Frühlingszwiebeln, 125 ml Noilly Prat (trockener Wermut), 100 g frischer Bärlauch, 2 EL Butter, 250 g Ricotta, 75 g geriebener Parmesan, 1 Ei, Pfeffer, Salz, 1 PK Cannelloni (250 g)
Tomatensauce: 2 Dosen geschälte Tomaten (je 400 ml), 2 Knoblauchzehen, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, Ölivenöl, 75 g geriebener Parmesan zum Bestreuen des Auflaufs
Béchamelsauce: 60 g Butter, 40 g Mehl, 1/2 l Milch, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Muskat
Zubereitung
Zuerst die Fülle bereiten. Hierfür die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. In Butter glasig anbraten, dann mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Bärlauch waschen, feinnudelig schneiden und zu den Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, bis er etwas zusammengefallen ist, dann die Masse zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen. Nach dem Abkühlen mit dem Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt Ei und geriebenen Parmesan untermengen.
Für die Tomatensauce den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anbraten, bis es angenehm duftet, dann die Dosentomaten dazugeben, mit Salz und einer Prise Zucker würzen, 10 Minuten köcheln lassen und mit dem Pürierstab passieren.
Zuletzt die Béchamelsauce bereiten. Hierzu die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis das Mehl leicht Farbe annimmt, dann den Topf kurz vom Herd nehmen, mit der Milch und Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Mit Salz und etwas Muskat würzen.
Eine Auflaufform ausbuttern. Etwas Béchamelsauce auf dem Boden verteilen. Cannelloni mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Bärlauch-Ricotta Mischung füllen. Gefüllte Cannelloni in die Auflaufform schlichten und mit der Tomatensauce bedecken, zuletzt die Béchamelsauce darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan abschließen. Die Cannelloni bei 225 Grad rund 30 Minuten im Ofen überbacken.
Notizen
Fleißige Bärlauchsammler wurden trotz außergewöhnlich schneereichem Frühling hier in Wien bereits gesichtet, bequemere Zeitgenossen -wie ich- kaufen den Bärlauch aber im Supermarkt. In jedem Fall sind diese Cannelloni ein Gedicht, und sollten in der kurzen Bärlauchsaison unbedingt mal ausprobiert werden.
Karottensuppe mit Orangen
Karottensuppe mit Orangen
5 Karotten (geschält und grob gewürfelt), 2 mittelgroße Zwiebel, 4 cm frischer Ingwer (gerieben), 2 EL Reis, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 Tl Curry, 950 ml Wasser, 2 Orangen, 200 ml Obers, 1 EL Öl, Suppenwürfel, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Karotten schälen, grob würfeln und mit dem Reis bei mittlerer Hitze einige Minuten andünsten, dann geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel und Curry hinzugeben und kurz unter Rühren mitrösten. Alles mit Wasser aufgießen. Orangen großzügig schälen (es sollen keine weißen Schalenreste mehr vorhanden sein) und grob würfeln. Orangenwürfel zur Suppe geben und mit etwas Suppenwürfel und 1/2 TL Salz rund 20 min. weich kochen. Nun die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, den Obers unterrühren und alles nochmals kurz aufkochen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Notizen
Eine Variante der Karottensuppe mit Kokosmilch, auch diese Version ist sehr schmackhaft und absolut unkompliziert herzustellen.
Käsefondue
Käsefondue
Käsemasse: 350 g würziger Käse (zwei unterschiedliche Käsesorten verwenden, z.B. Raclettekäse und Bauernkäse oder Bierkäse), 100 ml Weißwein, 75 ml Wasser, 1 1/2 EL Speisestärke, 2 cl Kirschwasser, 1 Knoblauchzehe (gehackt), etwas Brühwürfel
Gewürzmischung (in einem Mörser grob mahlen): 1 Prise Salz, 1/2 TL Kümmel, 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Koriandersamen, 1/2 TL Ingwerpulver, 1 Prise Chilipulver, 1 Prise Fenchelsamen
Außerdem: Weissbrot, Nussbrot, säuerliche Äpfel, Kartoffel (alles grob gewürfelt), Saucen und sauer eingelegtes Gemüse nach Gusto
Zubereitung
Weißwein und Wasser in einem kleinen beschichteten Topf mit einer Prise Brühwürfel aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermischen und Flüssigkeit damit binden. Käse in Würfel schneiden und zur nun dicklichen Masse geben. Diese Käsemasse unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Flamme schmelzen, bis sie eine zähflüssige Konsistenz erreicht und Fäden zieht (dauert eine gute Viertelstunde, genug Zeit, um zum Beispiel Saucen zu bereiten, Kartoffelwürfel zu kochen und Äpfel und Brot zu würfeln). Nun das Kirschwasser, gehackten Knoblauch und die Gewürzmischung beimengen. Masse in einen Käsefonduetopf umfüllen und servieren.
Notizen
Aus der Not heraus, dass der obligatorische weihnachtliche Räucherlachs am 24. in Omas Kühlschrank vergessen wurde, und sich bei Rückkehr in heimatliche Gefilde ein kulinarisches Weihnachtsdrama abzeichnete (Geschäfte zu, Lachs weg, massig Weißbrot vorhanden), wurde ein Klassiker ausgegraben: Käsefondue. Beim Einzug in die neue Wohnung wurden wir mit einem Korb Salz, Käse und gutem Nussbrot beschenkt, der zu zweit garnicht zu bewältigen war und so großteils in den Tiefkühler gewandert ist – der Vorrat wurde nun würdig verkocht. Die Käsefondue-Fertigmischungen aus dem Supermarkt haben mich noch nie recht glücklich gemacht, umso begeisterter bin ich von diesem Rezept, das auf einem Schuhbeck Rezept basiert, der ja wiederum medial als Gewürzpapst gehandelt wird. Anfangs war ich skeptisch wegen der Gewürze im Fondue, wie sich aber herausgestellt hat völlig zu unrecht. Wer trotzdem ein klassisches Käsefondue bevorzugt oder einfach nicht so viele Gewürze daheim hat, kann die Gewürzmischung natürlich auch weglassen.
