Johannas Vanillekipferl
Johannas Vanillekipferl
(Rezept ergibt 2 Bleche) Teig: 210 g glattes Mehl, 180 g kalte Butter, 70 g Walnusskerne, 50 g Staubzucker*, 2 Dotter
Zucker zum Wälzen: 250 g Staubzucker*, 3 PK Vanillezucker
*Johanna hat den Staubzucker immer mit Diabetikerzucker getauscht.
Zubereitung
Walnusskerne mit der Hälfte des Mehls in der Küchenmaschine fein mahlen. Das Nussmehl mit den restlichen Zutaten vermengen und rasch zu einem Mürbteig kneten. Den Teig in 2 Portionen teilen, in Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank 1 h rasten lassen.
Nun den Teig mit den Händen zu mehreren langen Strängen rollen (etwa so dick wie ein zierlicher kleiner Finger). Die Teigstränge parallel zueinander auflegen und mit einem Messer gleichlange Teigstücke abschneiden (etwa so lang wie 2 Glieder des kleinen Fingers. Die Teigstücke zu Kipferl formen, auf ein unbefettetes Blech legen und vor dem Backen für etwa 20 Minuten am Balkon kalt stellen. Bei 180 Grad 11-12 Minuten backen. Inzwischen den Staubzucker mit den 3 PK Vanillezucker vermengen und fein sieben.
Die Kipferl nach dem Backen nur etwa 2 Minuten am Blech rasten lassen, dann die warmen Vanillekipferl vorsichtig einzeln vom Blech lösen, im Vanillezucker wälzen und auf einem Kuchengitter zum Auskühlen ablegen. Erkaltete Vanillekipferl in eine gut schließenden Blechdose einschlichten und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Notizen
Die Nüsse am besten frisch knacken, das ergibt den besten Geschmack. Danke auf diesem Weg an Tante Anny und Christl, für eure Hilfe bei meiner Suche nach dem Rezept für Johannas Vanillekipferl. Schön, dass diese Geburtstagstradition fortgeführt werden kann. Und zu Weihnachten sind die Kipferl sowieso Lieblinge, habe sie 3x gebacken.
Gedämpfte Teigtaschen
Gedämpfte Teigtaschen
Füllung für Gyoza: 200 g gemischtes Faschiertes, 50 g feingewürfelte Karotten, 3 feingewürfelte Knoblauchzehen, 1 EL geriebener Ingwer, 1/2 EL gerösteter Sesam, 1 EL Sesamöl, 1 TL Zucker, 1 EL Mirin, 1/2 TL gemahlener Pfeffer (vorzugsweise weiss), 1 TL Salz
Füllung für Momo: 200 g gemischtes Faschiertes, 1/2 Frühlingszwiebel (weisser Teil, feingewürfelt), 2 TL geriebener Ingwer, 1 feingewürfelte Knoblauchzehe, 1 TL gemahlener Koriander, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Chilipulver, 1/2 TL Garam Masala, 1 TL Salz
Teig: 1 PK TK Gyoza Teigbätter (aus dem Asialaden) oder 1 Rezept Gyozateig
Sauce: 6 EL Sojasauce, 1/2 EL Sesamöl, 2 EL Limettensaft, 1 feingewürfelte Knoblauchzehe, 1 TL geriebener Ingwer, 1/2 Frühlingszwiebel (grüner Teil, in Ringe geschnitten)
Zubereitung
Für die beiden Füllungen die Zutaten jeweils in einer Schüssel gut vermengen. Die tiefgefrorenen Teigblätter auf einem Teller mit einem feuchten Stück Küchenrolle abdecken, damit sie beim Arbeiten nicht austrocknen. Jeweils ein Teigblatt vom Stapel nehmen und einen TL Füllung in die Teigmitte setzen. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen.
Für die Momo Falttechnik das Teigblatt hochheben und mit beiden Händen zur Mitte hin zusammenfalten, sodass ein Tasche entsteht. Den Teig reihum immer über den Zeigefinger der linken Hand falten, bis die Tasche geschlossen ist und aussieht wie eine Blütenknospe.
Für die Gyoza Falttechnik das Teigblatt zum Halbmond einklappen. Diesen aufheben und jeweils von der Mitte aus die obere Seite des Teigrands in Falten legen und diese auf die glatte untere Seite drücken, sodass die Teigtasche am Ende fest verschlossen ist.
Die fertig gefüllten Taschen für 15 Minuten in Wasserdampf dämpfen. In dieser Zeit die Sauce bereiten. Hierfür einfach alle Zutaten miteinander mischen.
Notizen
Nach einem Kochkurs für Teigtaschenfalttechniken habe ich herausgefunden, dass ich mit der Falttechnik von nepalesischen Momo Teigtaschen persönlich viel besser zurechtkomme, als mit der Technik von Gyozataschen. Letztere schauen bei mir spätestens nach dem Dämpfen recht zernudelt aus, so sehr ich mich auch davor bemüht habe. Momos sind durch ihre kompakte Form viel robuster, daher falte ich mittlerweile auch Gyoza zu diesen kleinen runden Paketen.
Einen Bambuskorb besitze ich übrigens nicht – Zum Dämpfen verwende ich meinen Dampfentsafter: Unten Wasser rein, Teigtaschen in den Korbeinsatz, Deckel drauf. Das Ergebnis wird auf diese Art perfekt. Eine Dämpfversion mit Pfanne findet sich beim oben verlinkten Rezept für Gyozateig.
Zwetschkenkuchen mit Streuseln (Blechkuchen)
Zwetschkenkuchen mit Streuseln
Teig: 300 g Mehl, 1/8 l Milch, 60 g Zucker, 1 Pk Trockengerm (entspricht 20 g frischem Germ), 2 Dotter, 1 Prise Salz, etwas abgeriebene Zitronenschale, 2 kg Zwetschken zum Belegen
Streuseln: 150 g Mehl, 150 g Zucker, 150 g geriebene Mandeln, 120 g zerlassene Butter, 1/2 TL Zimt
Zubereitung
Milch und Butter in einem Gefäß am Herd oder in der Mikrowelle erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Mischung lauwarm abkühlen lassen. Mehl, Zucker, Salz, Trockengerm und Zitronenschale in einer Schüssel gemeinsam mit Milch, Butter und Dottern zu einem geschmeidigen Germteig kneten. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine. Sollte der Teig klebrig sein -insbesondere wenn man von Hand knetet- etwas Mehl nach Gefühl beigeben.
Die Arbeitsfläche mit Mehl oder Maisstärke stauben und den Germteig darauf dünn ausrollen. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen, den ausgerollten Germteig darauf verteilen und gleichmäßig in alle Ecken arbeiten. Dann mit einer Kuchengabel in regelmäßigen Abständen Löcher in den Teigboden stupfen.
Nun die Zwetschken halbieren und entkernen. Jede Hälfte in der Mitte nochmals einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Den Germteig dachziegelartig mit den Zwetschken belegen, dabei die Hautseite nach unten zeigen lassen. Das untere Viertel der vorhergehenden Zwetschkenreihe sollte jeweils von der nächsten Reihe überlappt werden.
Für die Streuseln Mehl, Zucker, Mandeln und Zimt in einer Schüssel mischen. Die Butter schmelzen und mit einer Gabel unter die Mehlmischung mengen, bis eine krümelige Masse entsteht. Die Streusel über den Zwetschken verteilen.
Zuletzt den Kuchen noch etwa 20 Minuten aufgehen lassen, dann bei 175 Grad rund 55 Minuten backen. Wie bei den meisten Germteigrezepten, schmeckt dieser Blechkuchen lauwarm am allerbesten.
Notizen
Wenn mitte September die Früchte am knorrigen Zwetschkenbaum im Garten meiner Oma reif werden, habe ich oft noch tiefgefrorene Exemplare aus der letzten Saison übrig. Die gilt es dann noch rasch aufzubrauchen, um Platz für die neue Ernte zu schaffen. Ein Blech Zwetschkenkuchen verbraucht schnell mal 2 Kilo Früchte und ist dabei einfach nur köstlich. Auch die frische Ernte kann man damit natürlich sehr würdig feiern.
Bei der Verwendung von frischem Germ, weicht die Zubereitung von diesem Rezept etwas ab, da erst ein Dampfl angesetzt wird: Hierfür erst das Mehl alleine in die Schüssel geben und in der Mitte mit der Hand eine Mulde formen. In diese etwas von der erwärmten Milch füllen und den Germ einbröseln. Etwas Zucker beimengen und den Germ zwischen den Fingern mit der Milch vermengen, dann die Mulde mit etwas Mehl bedecken. Die Schüssel mit einem frischen Geschirrtuch abdecken, und das Dampfl an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. Dann erst die anderen Zutaten beifügen und im Rezept fortfahren.
Vio’s Dachgarten Ketchup
Vio’s Dachgarten Ketchup
1 großer Nudeltopf (rund 5 l Fassungsvermögen) voll mit Cocktailtomaten, 4 große Zwiebeln (rund 300 g), 3 Stangen Staudensellerie (rund 150 g), 1 Karotte (rund 100 g), 10 Knoblauchzehen, 2 Stängel Liebstöckel, 3 EL Olivenöl, 2 TL Paprikapulver, 1 Tasse Gelierzucker 1:1 (rund 200 g), 1 Tasse milder Rotweinessig (250 ml), 2 TL Salz, 2 TL gehackter Thymian, 1 TL ganze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 TL Kreuzkümmel, 1 Msp. Ingwer, 1 Msp. Curry, 2 EL Worcestersauce, 2 EL Sojasauce, ev. 2 EL Ketchup
Zubereitung
Einen Nudeltopf voll Tomaten abmessen, waschen und noch nass in den Topf zurück füllen. Tomaten aufkochen und bei reduzierter Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die entstandene Tomatenmasse mit Hilfe der „Flotten Lotte“ 2 Mal passieren: einmal mit der mittleren Passierschreibe, zum Entfernen der Tomatenschalen. Danach mit der feinsten Passierscheibe, für die Kerne. Am einfachsten geht das unter Zuhilfenahme eines 2. Nudeltopfs, in den man die Tomatenmasse beim Passieren umfüllt.
Sellerie, Zwiebeln, Karotte und Liebstöckelstängel würfeln. Nun in einem weiten Topf das Olivenöl erhitzen, das würfelig geschnittene Gemüse nacheinander hinzugeben und glasig anbraten. Paprikapulver und Gelierzucker beimengen und alles mit Essig ablöschen. Passierte Tomaten, zerdrückten Knoblauch, gerebelten Thymian, Salz, Ingwer, Curry, Worcester- und Sojasauce dazugeben. Pfeffer, Senfsaat und Kreuzkümmel in einen Teefilter füllen und zubinden, dann erst in den Topf geben – so kann man die ganzen Gewürze später wieder herausfischen.
Die Tomatenmasse etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis nur noch der halbe Topf voll ist. Dann den Teefilter mit den Gewürzen entfernen und die Tomatensauce mit dem Pürierstab passieren. Optional an dieser Stelle die 2 EL Ketchup beimengen, dann dickt die Masse schneller ein. Masse am Herd weiter reduzieren, bis nur noch 1/3 des Topfes gefüllt ist. Zuletzt mit Salz und Worcestersauce abschmecken.
Nun das Ketchup in Gläser oder Flaschen füllen und verschließen. Das Abfüllen klappt am besten unter Zuhilfenahme eines Messbechers mit Schnabel.
Den sauberen Nudeltopf mit einem Geschirrtuch auslegen, die Gläser einstellen und bis zum Glasrand mit Wasser auffüllen. Nun das Wasser zum Kochen bringen, die Gläser darin 1h einkochen und anschließend im Topf abkühlen lassen.
Notizen
Die Cocktailtomaten-Schwemme am Dachgarten hat nach einem Ketchup-Rezept verlangt, das große Mengen frische Tomaten verbrauchen kann. Natürlich muss man nicht zwingend Cocktailtomaten verwenden: größere Tomaten vor dem ersten Aufkochen grob würfeln.
Schnelle Zucchinipfanne mit Reis
Gigantengartenzucchini
Zucchinipfanne: 2 EL Olivenöl, 1 große Gartenzucchini, 300 g Rinderfaschiertes, 200 g Räucherschinken, 1 PK Philadelphia (150 g) 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Brühwürfel, Pfeffer, Salz
Reis: 1 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Tasse Reis, 2 Tassen Wasser, 1 Prise Salz, 1/2 Brühwürfel
Zubereitung
Zuerst den Reis aufsetzen. Dafür Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebel würfeln und darin glasig braten. Den Reis hinzugeben und kurz rühren, bis das Fett auch die Reiskörner überzogen hat. Dann mit dem Wasser auffüllen und Salz und Brühwürfel beifügen. Alles einmal aufkochen lassen, dann auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Reis zugedeckt 20 Minuten garkochen. In dieser Zeit die Zucchinipfanne bereiten.
Für die Zucchinipfanne Zwiebel würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anbraten. Schinken würfeln und hinzufügen. Nun das Rindfleisch beigeben und krümelig braten, dabei gut salzen und pfeffern sowie den halben Brühwürfel und den zerdrückten Knoblauch beifügen. Die Zucchini halbieren und das schwammige Innere samt Kernen mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln und in die Pfanne zum Fleisch geben. Zuletzt den Frischkäse hinzufügen und alles köcheln lassen, bis der Reis fertig ist.
Notizen
Riesige Gartenzucchini sind kochtechnisch eine Herausforderung und dank Hochbeet im Wochenendhaus haben wir im Sommer mehr als genug von diesen Exemplaren. Diese einfache Zucchinipfanne ist ideal für Zucchinigiganten, geht zudem superschnell und ist damit ein prima Rezept für Kochen nach der Arbeit.
