| Page 5 Nudelgerichte
Krautfleckerln mit Schinken
Krautfleckerln mit Schinken
1 kleiner Krautkopf, 4 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL Zucker, 2-3 EL Butter, 8 cl Weisswein, 125 ml Hühnerfond, 1 Knoblauchzehe, 1 Msp. zerdrückter Kümmel, 150 g Innviertler Hausgeselchtes (alternativ gekochter Beinschinken), 200 g Fleckerln, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Zubereitung
Kraut waschen, den Strunk entfernen und Blätter in Würfel schneiden. Krautwürfel eine Minute in kochendes Wasser legen, dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und beiseite stellen. Zwiebeln in Ringe schneiden. In einem weiten Topf den Zucker karamellisieren lassen, Zwiebelringe und Butter beigeben und unter Rühren 10 Minuten goldgelb dünsten. Nun das Kraut beigeben, kurz durchrühren und mit Weisswein ablöschen. Den Hühnerfond beigeben und alles auf kleiner Flamme 30 Minuten dünsten lassen. Inzwischen einen weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Fleckerln darin bissfest kochen. Fleckerln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Geselchte würfelig schneiden und in einer Pfanne mit ewas Butter gut anbraten, dann die Fleckerln beigeben und kurz durchmischen. Inzwischen sollte das Kraut fertig sein – Am Ende der Kochzeit die gepresste Knoblauchzehe, den Kümmel und etwas Salz zum Kraut geben. Nun Schinken und Fleckerln in den Topf mit dem Kraut umfüllen, etwas gehackte Petersilie beigeben, nochmals salzen und pfeffern und alles gut durchmischen.
Hausgemachte Lasagne
Hausgemachte Lasagne
Teigblätter: 300 g Mehl, 3 mittelgroße Eier (ca. 150 ml – wenn es sich nicht genau ausgeht, Eier mit Wasser auf 150 ml strecken), 1/2 TL Salz
Fülle: ca. 700 ml Hackfleischsugo (z.B. Bologneser Fleischsauce), 500 ml Milch, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/2 TL Salz, etwas Muskatnuss, 100 g geriebener Parmesan, Butterflocken
Zubereitung
Für die Teigblätter Mehl, Salz und Eier in die Küchenmaschine füllen und mit dem Knethaken 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in ein Gefriersackerl füllen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen und eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Nach dem Rasten den Teig halbieren, jede Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn auswalken und in Teigblätter beliebiger Größe schneiden. Die Teigblätter in 2 Touren ins kochende Salzwasser legen und rund eine Minute kochen lassen. Dann aus dem Wasser nehmen, in die Schüssel mit kaltem Wasser legen und abschrecken. Teigblätter aus dem kalten Wasser heben und unter fliessendem kalten Wasser nochmals die Stärkereste abspülen. Teigblätter auf einem frischen Geschirrtuch trocknen lassen.
Inzwischen 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, 2 EL Mehl dazugeben und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, dann kurz vom Herd nehmen, mit der Milch aufgießen und unter ständigem Rühren dick zu einer Béchamelsauce einkochen lassen. Mit 1/2 TL Salz und etwas Muskat würzen.
Den Boden eine Auflaufform ausbuttern und 2 EL Béchamelsauce darauf verteilen. Nun eine Lage Teigblätter auslegen, darauf eine Schicht Tomatensugo, einige Löffel Béchamelsauce und etwas geriebener Parmesan. Nach diesem Prinzip ca. 5-6 Schichten schlichten, mit Béchamel, Parmesan und einigen Butterflocken abschliessen. Lasagne bei 225 Grad rund 30 Minuten im Ofen überbacken.
Spaghetti mit würziger Hackfleischsauce
Spaghetti mit würziger Hackfleischsauce
4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 2 Zwiebeln (gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (gepresst), 300 g Faschiertes (Rind oder gemischt), 2 Lorbeerblätter, 1/2 Stange Zimt, 2 EL Worcestersauce, 1 TL Oregano, 2 TL Paprikapulver, 200 ml Weisswein, 2 Dosen geschälte Tomaten, 350 ml Wasser, 1 EL gehackte Petersilie, 1 1/2 TL Salz, 250 g Spaghetti
Zubereitung
Zwiebeln in Olivenöl anbraten, Knoblauch und Faschiertes beimengen und anbraten. Nun Lorbeerblätter, Zimtstange, Worcestersauce, Oregano und Paprikapulver beimengen und ca. 10 Minuten unter kräftigem Rühren anbraten. Sobald das Fleisch beginnt, sich am Topfboden anzusetzen, 1 EL Butter dazu geben und nochmals 10 Minuten unter kräftigem Rühren weiterbraten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun Tomaten, Wasser und Salz hinzugeben und alles ohne Deckel 50 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Petersilie unterrühren und weitere 10 Minuten kochen. Inzwischen die Nudeln kochen und diese nach dem Kochen direkt mit der Sauce mischen.
Notizen
Diese Spaghettisauce hat durch die lange Phase des Anbratens von Fleisch und Gewürzen und nicht zuletzt der Worcestersauce ein grandios würziges Aroma. Entgegen allem, was ich über Paprikapulver gelernt habe, wird dieses bei diesem Gericht durch das lange Anbraten nicht bitter.
Zucchini-Gorgonzola Tagliatelle
Zucchini-Gorgonzola Tagliatelle
250 g grüne Tagliatelle, 1 Zwiebel (gehackt), 1 Zucchini (gewürfelt), 3 Knoblauchzehen, 1/8 l Obers, 20 g Österkron oder Gorgonzola, 1 TL Vios Premium Ketchup (ersatzweise Tomatenmark), 4 cl Weisswein, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl, 1 EL Butter, 1 Msp. Babette’s Seven Secrets (ersatzweise Curry oder Cayennepfeffer), 1 TL gehackte Petersilie oder gehackter Salbei
Zubereitung
Zwiebelwürfel und Zucchini in Öl und Butter anschwitzen, Ketchup beigeben, kurz mitrösten und mit Weisswein ablöschen. Mit Sahne aufgießen, Gorgonzolastücke, gepressten Knoblauch und Seven Secrets Gewürz beigeben, pfeffern, kräftig salzen und alles unter rühren schwach köcheln lassen, erst gegen Ende die Kräuter beigeben. Inzwischen die Tagliatelle kernig kochen, und noch heiss mit der Sauce vermischen. Mit frischen Kräutern und Parmesanhobeln servieren.
Thunfischsugo mit frischen Kräutern
Thunfischsugo mit frischen Kräutern
1 Dose geschälte Tomaten, 2 kleingewürfelte Zwiebeln, 1 Dosen Thunfisch natur, 1/2 PK Feta, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 getrocknete Chilischote, 1 TL Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Weisswein, 2 cl Obers, eine handvoll schwarze Oliven kleingehackt, 1 EL Butter, 1 El Öl, 1 TL Salz, geriebener Parmesan, frische Kräuter nach Belieben (je mehr je besser – hier: 5 Zweige Oregano, 4 Zweige Salbei, 3 Zweige Liebstöckel, Basilikum zum Bestreuen)
Zubereitung
Die Blätter der Kräuter kleinhacken und beiseite stellen. Zwiebelwürfel in Butter und Öl glasig anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten, mit dem Weisswein ablöschen, dann die geschälten Tomaten beifügen. Mit Salz, Cayennepfeffer und zerriebenem Chili würzen, die Kräuter beigeben und Sauce rund 10 min. köcheln lassen. Thunfisch abtropfen und mit dem zerbröselten Feta, Oliven sowie Obers in die Sauce geben. Alles unter mehrmaligem Rühren weitere 5 min. köcheln. Mit geriebenem Parmesan und frischen Kräutern servieren.
Notizen
Der Liebstöckel gibt der Sauce das ungewöhnlich frische und würzige Aroma.
