Kernöl Gugelhupf
Kernöl Gugelhupf
5 Eier, 1/8 l Kürbiskernöl, 1/8 l Wasser, 300 g Staubzucker, Abgeriebenes einer unbehandelten Zitrone, 300 g Mehl, 1/2 PK Backpulver, 3 EL Kakao, 2 cl Rum,
Salz
Zubereitung
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und kalt stellen.
Zucker und Eidotter schaumig rühren, Kürbiskernöl nach und nach beifügen.
Mehl mit Backpulver mischen und esslöffelweise unter die Masse arbeiten, dabei das Wasser beimengen. Zuletzt Zitronenabgeriebenes und Eischnee unter den Teig heben.
2/3 der Teigmasse in eine gebutterte und bemehlte Gugelhupfform füllen. Kakao mit Rum glattrühren und unter das verbliebene Teigdrittel mischen. Den Kakaoteig in die Gugelhupfform füllen und mit einer Gabel kreisförmig unter den hellen Teig ziehen.
Kernöl Gugelhupf bei 180 Grad 60 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.
Notizen
Ich wurde schon im Sommer netterweise mit dem vielleicht besten Kernöl der Steiermark versorgt – und zwar gleich sooo viel, dass ich es alleine mit Salat, Vanilleeis und Eierspeis in absehbarer Zeit beim besten Willen nicht aufbrauchen werden kann. Jetzt hab ich mal mutig ein bisschen mit bestehenden Rezepten gepokert, und siehe da: im bewährten Gugelhupf-Rezept das Öl mit Kernöl zu tauschen, ergibt wie vorausgeahnt einen phantastisch nussigen Kuchen.
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Semmelkren
Tafelspitz: 1 1/2 kg Tafelspitz, 1/2 kg Beinfleisch, 10 Pfefferkörner, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, Salz, 1/2 Brühwürfel, 4 mittelgroße Karotten
Semmelkren: 4 altbackene Semmeln, 400 ml Rindsuppe, 125 ml Obers, 4 EL frisch gerissener Kren, Schittlauch, Salz
Bratkartoffeln: 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel (ganz)
Zubereitung
In einem großen Topf Wasser aufkochen und das Beinfleisch darin einmal kurz aufkochen. Das Wasser abgießen und das Fleisch kurz abspülen. Nun 3 Liter Wasser mit 2 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und Beinfleisch und Tafelspitz einlegen. 1 1/2 Stunden kochen lassen, dann das geputzte Suppengrün und die Zwiebel samt Schale beigeben. Weitere 1 1/2 Stunden fertig kochen. Suppengrün, Beinfleisch und Zwiebel entfernen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und zurück in die Suppe legen. Karotten schälen, in Scheiben schneiden und 10 Minuten mitkochen lassen.
Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, dann schälen und blättrig schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel würfeln und glasig braten. Kartoffeln beigeben und rund 15 Minuten unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei gut salzen und mit Kümmel, Majoran und Pfeffer würzen.
Für den Semmelkren die Semmeln würfelig schneiden und mit der Suppe aufkochen. Obers und Kren beigeben und bei milder Hitze unter Rühren zu einer sämigen Sauce binden. Eventuell braucht es dafür noch den einen oder anderen Schöpfer Suppe zusätzlich. Zuletzt mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren Tafelspitzscheiben und Karotten auf einem Teller mit etwas Kren und Schnittlauch bestreuen, Bratkartoffeln beigeben, alles mit einem guten Schöpfer Suppe begießen und mit dem Semmelkren servieren.
Notizen
Tafelspitz ist immer schon eines meiner Lieblingsgerichte aus der Küche meiner Mutter. Meine Mom macht aber nicht den ganzen Tanz mit dem Vorabkochen vom Beinfleisch, das ist ein Tipp, den ich mir aus einem Kochbuch abgeschaut habe, genau wie die ungeschälte Zwiebel.
Unterm Jahr gab es Tafelspitz bei uns Daheim oft, manchmal mit Bratkartoffeln und Semmelkren, manchmal mit Spinat und Salzkartoffeln. Zu Weihnachten stand der Tafelspitz auch gerne zu Mittag am Programm, Abends dann Brötchen mit Lachs und zu Mitternacht schließlich die Rindsuppe als Mettenwurstsuppe, das ist eine Nudelsuppe mit Kalbswürstelscheiben. Mettenwürste sind grüne -also ungebrühte- Kalbsbrätwürsteln, die in Salzburg zur Weihnachtszeit in den örtlichen Fleischhauereien erhältlich ist. In Wien hab ich diese Würstel in all den Jahren leider noch nie bekommen, aber ich halte jedes Jahr aus Nostalgie die Augen offen.
Grillgemüse mit Pekannuss-Vinaigrette und Minze-Dip
Grillgemüse mit Pekannuss-Vinaigrette und Minze-Dip
Grillgemüse: 1,5 kg Gemüse nach Wahl (z.B. 1 Hokkaidokürbis, 2 Zucchini, 2 Paprika), 6 EL Olivenöl, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 grosse Gefriersackerln
Pekannuss-Vinaigrette: 50 ml Rotweinessig, 50 ml Balsamico Essig, 150 ml Olivenöl, 1 TL Salz, 3 EL Ahornsirup, 3 getrocknete Datteln, 50 g Pekannüsse, 1 Prise Pfeffer, 1 TL getrockneter Thymian, 1 Zweig frisches Basilikum (gehackt)
Minze-Dip: 4 Zweige frische Minze, 250 g griechisches Joghurt (10%) oder Sauerrahm, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 3 EL Mineralwasser, 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Für das gegrillte Gemüse den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein tiefes Backblech mit etwas Olivenöl ausstreichen. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Gemüse mit Schale in Spalten schneiden. Gefriersackerl mit je 3 EL Olivenöl, Saft 1/2 Zitrone, 1 gepressten Knoblauchzehe, 2 gestrichenen TL Salz und 1 Prise frisch gemahlenem Pfeffer füllen, dann je max. 500g vom Gemüse beigeben. Sackerl verschließen und alles gut schütteln, sodass sich die Marinade um das Gemüse legt. Gemüsestücke auf dem Backblech verteilen und 45 Minuten im Ofen garen.
Inzwischen Vinaigrette und Dip bereiten. Dafür Pekannüsse, Datteln und Basilikum hacken und gemeinsam mit den übrigen Zutaten in einen Dressing-Shaker oder eine Glasflasche mit breitem Hals füllen. Gut schütteln. Für den Dip die Minze hacken und mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel oder einen Glasflasche mit breitem Hals vermengen.
Das fertig gegarte Grillgemüse mit Vinaigrette und Dip servieren.
Notizen
Grillgemüse ist eine geniale Beilage beim Grillen, mein Lieblingsgemüse dabei ist der Hokkaidokürbis. Beim Marinieren ist wichtig, nicht mehr als etwa 500g Gemüse in ein Sackerl zu packen, sonst wird das Ergebnis nicht würzig genug. Weil aber einiges an Marinade im Sackerl zurückbleibt, kann dieses bis zu 2 Mal wiederbefüllt werden.
Marillenkuchen mit Streuseln
Marillenkuchen mit Streuseln
Teig: 500 g Mehl, 1/4 l Milch, 100 g weiche Butter, 75 g Zucker, 2 Pk Trockengerm (entspricht 1 Würfel frischem Germ), 1 Ei, 1 1/2 kg Marillen zum Belegen, 3 EL Zucker, 1/2 TL Zimt
Streuseln: 200 g Mehl, 150 g Zucker, 150 g Butter, 1/2 TL Zimt
Zubereitung
Für die Streuseln Mehl, Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen. Die Butter mit der Hand unter die Mehlmischung mengen, bis eine krümelige Masse entsteht. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Für den Germteig Mehl, Germ, Zucker, Ei und Butter in eine Rührschüssel geben und bei langsamer Zugabe der Milch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine. Sollte der Teig etwas klebrig sein, kann man bis zu 2 EL Mehl zusätzlich beigeben.
Nun ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen, den Germteig darauf ausrollen und gleichmäßig in alle Ecken arbeiten. Dann mit einer Kuchengabel in regelmäßigen Abständen Löcher in den Teigboden stupfen. Die gewaschenen Marillen halbieren und entkernen. Den Germteig eng mit den Marillen belegen, dabei die Schnittseite nach oben zeigen lassen. Zucker mit dem Zimt vermischen und die Marillen damit bestreuen. Nun den Kuchen 45 Minuten aufgehen lassen. Zuletzt die Streusel über den Marillen verteilen.
Den Kuchen bei 175 Grad rund 45 Minuten backen.
Schmeckt lauwarm am allerbesten.
Notizen
Es hat sich mittlerweile die Tradition eingeschlichen, in der Marillenzeit einen Tagesausflug in die Wachau zu machen. Auf dem Rückweg wird eine kleinen Umweg zum Geheimtipp-Standler von Karin gefahren (kurz nach Krems in Richtung Hadersdorf, aber psssst!), um eine Steige Wachauer Marillen zu besorgen. Die dann natürlich würdig verkocht werden wollen, zum Beispiel als herrlicher Germstreuselkuchen.
Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.
