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Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.
Hühnchen aus dem Ofen mit Kartoffelspalten
Hühnchen aus dem Ofen
1 küchenfertiges Huhn, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Karotten, 6 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, 1 TL Salz, 3 TL Öl, 1 EL Butter, 650 ml l Wasser, 1/2 Hühner-Brühwürfel, 1 kg festkochende Kartoffeln, 3 TL Öl, 1 TL Paprikapulver, 1 1/2 TL Salz, 1/4 TL Knoblauchgranulat, 1/2 TL Zwiebelgranulat, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Huhn waschen und trockentupfen. Salz mit dem Öl vermischen und das Huhn damit aussen und innen einreiben. Zitrone gut waschen, mehrmals mit der Spitze eines Küchenmessers anstechen und in den Bauchraum stecken. Das Huhn nun in einen weiten Bräter setzen. Zwiebel in Ringe und geschälte Karotten in grobe Scheiben schneiden. Gemeinsam mit den geschälten Knoblauchzehen und einigen Butterflocken in den Bräter geben. Huhn für 30 Minuten in den Backofen schieben, bis die Zwiebeln an den Enden langsam braun werden und intensiv duften. Jetzt alles mit Wasser aufgießen und den Brühwürfel beigeben. Das Huhn rund 1 h fertigbraten, dabei regelmäßig mit Bratensaft übergießen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Gewürzen und Öl in einen 3 l Gefrierbeutel geben. Beutel schließen und alles gut durchschütteln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelspalten darauf verteilen und leicht pfeffern.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knoblauchzehen und Zitrone entfernen und das Huhn etwas auskühlen lassen. Inzwischen das Blech mit den vorbereiteten Kartoffelspalten in den Ofen schieben und 40 Minuten backen. Vom abgekühlten Huhn das Fleisch von den Keulen zupfen und das Brustfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fleischstücke zurück in die Bratform gehen und mit dem Saft mischen.
Die Kartoffelspalten aus dem Ofen nehmen und in den Bräter umschlichten. Alles nochmal für 15 Minuten in den Ofen schieben. Hühnchen und Kartoffelspalten gemeinsam im Bräter servieren und dazu frisches Weissbrot reichen.
Notizen
Kein Gericht wenn Besucht kommt, sondern richtiges Seelenfutter für einen faulen Sonntag daheim. Vielleicht wirkt es ungewöhnlich, das schöne Grillhuhn zu zerpflücken, aber es ist erstens viel netter, beim Essen nicht mit den Knochen hantieren zu müssen, zweitens kann das Fleisch dadurch gut im Bratensaft ziehen und bleibt so saftig und würzig, und zuletzt kann man mit der übriggebliebene Karkasse noch eine sehr schmackhafte Suppe kochen. Besser kann man ein Huhn eigentlich nicht ganzheitlich verwerten. Für die Suppe die Karkasse nach dem Abzupfen des garen Fleisches zusammen mit der Haut in einen Suppentopf geben, mit 2 1/2 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. 1 1/2 TL Salz, 4 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Scheibe Sellerie und 5 Pfefferkörnern beigeben und zugedeckt 1h kochen lassen.
Hendl in Schwarzbier mit Babykartoffeln
Hendl in Schwarzbier mit Babykartoffeln
6 Hühneroberkeulen, 100 g Bauchspeck, 1 mittelgroße Zwiebel, 4-6 Schalotten, 200 g Champignons, 4 Knoblauchzehen (oder 1 chinesischer Knoblauch), 1 Flasche dunkles Bier, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Thymian, etwas gehackte Petersilie, 2 TL Kartoffelstärke, Öl (Traubenkernöl), Salz, Pfeffer, 500 g Babykartoffeln
Zubereitung
Hühneroberkeulen salzen und pfeffern. In einem weiten Topf Öl erhitzen und die Hühnerteile rundum anbraten, dabei auf der Hautseite beginnen. Das Fleisch bis zur weiteren Verwendung in einem tiefen Teller beiseite stellen.
Bauchspeck würfeln und im Bratensatz anschwitzen. Inzwischen Zwiebel in Ringe schneiden, Schalotten vierteln, Knoblauch hacken und Schwammerln halbieren. Das Gemüse zum Speck geben und einige Minuten mitbraten, dann das Hühnerfleisch hinzufügen und zuletzt den Topf mit Bier aufgießen. Nun Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Salz beigeben und alles auf kleiner Flamme 1h köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser vermischen und die köchelnde Sauce damit binden.
Nun die Babykartoffeln waschen und samt Schale halbieren. Huhn in einen weiten Bräter umfüllen, Kartoffeln beifügen und alles bei 175 Grad 30 Minuten braten, bis die Haut gebräunt und die Kartoffeln gar sind. Dazu Weißbrot servieren.
Notizen
Das Rezept vereint alles, was man an einem Hendl lieben muss: Knusprige Haut, reichlich würzige Sauce und im Bratensaft gegarte Kartoffeln. Wenn keine Babykartoffeln (ganz kleine Kartoffeln, die samt Schale gegessen werden können) verfügbar sind, geschälte und geviertelte festkochende Kartoffeln verwenden.
Hühnchen in Estragon-Senfsauce
Hühnchen in Estragon-Senfsauce
2 grosse Hühnerbrüste, 3 grosse Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 kleines Glas Weisswein (ca. 200 ml), 2 kleine Gläser Wasser oder Hühnerfond (ca. 400 ml), 3 Stangen Staudensellerie, 100 g Mascarpone oder Creme fraîche, 50 g Obers, 50 g Sauerrahm, 1 EL Dijonsenf, 1 EL süßer Weisswurstsenf, 20 g Kapern, 100 g schwarze Oliven, 2 TL Speisestärke, 1/2 TL Kurkuma, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehackter Estragon, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
Die Hühnerbrüste in grobe Stücke schneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Das Hühnerfleisch auf einem Teller beiseite stellen und die Zwiebeln mit einer Prise Salz und Zucker 10 Minuten andünsten, bis sie Farbe bekommen. Knoblauchzehen hacken, mit dem Hühnerfleisch und einer guten Prise Salz und Pfeffer zurück in den Topf und kurz mitbraten, bis der Knoblauch angenehm duftet. Nun alles mit Weisswein und Wasser oder Fond aufgießen und zugedeckt 40 Minuten sanft köcheln lassen. Inzwischen die Kapern in einem Sieb mit kaltem Wasser abspühlen und kleinschneiden. Oliven mit der flachen Seite eines Messers andrücken, halbieren und entkernen. Die Fäden am Sellerie entfernen und die Stangen kleinschneiden. Nun Senf, Mascarpone, Obers, Rahm, Kurkuma, Stärke, Petersilie, Estragon und 3 EL Olivenöl gut vermengen und in die köchelnde Sauce rühren. Oliven, Kapern und Selleriewürfel beigeben und das Hühnchen noch 5 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. Mit Weissbrot und Kartoffelpüree servieren.
Notizen
Ein weiteres Mal eine Anlehnung an die überraschend guten Rezepte aus dem Buch von Bernadette Wörndl, die einen ähnlichen Eintopf mit Kaninchen und im Ofen zubereitet (ersteres ist schwer zu besorgen, letzteres bringt mich beim aktuellen Wetter schon alleine beim Gedanken massiv ins Schwitzen). Ich war ziemlich skeptisch bezogen auf Senf, Kapern und Oliven, das Ergebnis ist aber absolut stimmig und köstlich.
Ente Vindaloo
Huhn Vindaloo mit Reis, Zucchini und Korianderchutney
1 EL Paprikapulver, 1/2 TL Curcuma, 1 EL gemahlener Kreuzkümmel, 1 EL gemahlener Koriander, 1 TL Cayennepfeffer, 1 1/2 TL Garam Masala, 4 EL Öl, 1 küchenfertige Ente, 1/2 TL brauner Senfsamen, 1/4 TL Bockshornkleesamen, 2 mittelgroße Zwiebeln (in Ringe geschnitten), 2 EL geriebener frischer Ingwer, 10 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 gehackte Dosentomaten, 4 EL Rotweinessig, 2 TL Salz, eine Prise Zucker, 1 mittelgroße Zimtstange, 7 Kardamomkapseln, 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Ente zerteilen. Öl in einem großen Topf erhitzen und Ententeile mit der Hautseite voran 3-4 min. anbräunen. Fleisch beiseite stellen, Senfkörner und Bockhornkleesamen im verbleibenden Öl anbraten bis der Senf zu hüpfen beginnt. Zimtstange, Kardamomkapseln und Lorbeerblätter zugeben, kurz rösten, dann Zwiebelringe beigeben. Unter Rühren anbraten bis die Zwiebeln sich am Rand braun färben. Geriebenen Ingwer und zerdrückten Knoblauch zugeben und 1 min. mitrösten, dann die verbleibenden Gewürze beigeben und 1/2 min. mitrösten. Gewürfelte Tomaten hinzugeben, die angebratenen Ententeile von der Haut befreien und in den Topf zurückgeben und alles gut umrühren. Essig, Salz, Zucker und 475 ml Wasser oder Hühnerfond hinzufügen. Einmal aufkochen und bei reduzierter Hitze mit Deckel 45 min. köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nun die Temperatur erhöhen und bei halb aufgelegtem Deckel unter häufigen Rühren weitere 30 min. kräftiger köcheln, bis das Entenfleisch zart und die Sauce eingedickt ist. Vor dem Servieren Gewürze entfernen und so viel Fett wie möglich abschöpfen.
Als Beilage passen Bratkartoffeln aus vorgekochten geviertelten Kartoffeln, Couscous und Fladenbrot.
Variation: Huhn Vindaloo
Statt Ente kann man auch Huhn Vindaloo kochen, dafür 650 g ausgelöste Hühneroberkeulen verwenden und die Kochzeit auf 45 Minuten reduzieren.
Garam Masala selber herstellen:
1 EL Cardamomsamen, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Nelken, 1 TL Zimt, 1 TL Kreuzkümmel und 1 Msp. geriebener Muskat in einer Kaffeemühle oder einem Mörser fein zerreiben.
