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Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.
Omas Lebkuchen
Omas Lebkuchen
120 g Feinkristallzucker, 250 g Rohzucker (ich nehme Muscovadozucker), 200 g Honig, 700 g Roggenmehl, 100 g Orangeat (feingehackt), 100 g Zitronat (feingehackt), Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone, 100 g geriebene Walnüsse, 1 PK Lebkuchengewürz, 1 Pk Natron (15 g), 4 Eier, Ei zum Bestreichen,
Walnüsse, Mandeln oder kandierte Kirschen zum Belegen
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem festen Teig vermengen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Gefriersackerl packen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick auswalken, Kekse ausstechen, auf ein Bleck mit Backpapier legen, mit Ei bestreichen und mit jeweils 1 Nusshälfte belegen. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen.
Notizen
Dieses Jahr habe ich das vererbte Weihnachtskeksbackbuch meiner Oma konsultiert, und nach all den Jahren stellt sich raus, dass sie beim mündlichen weitergeben ihres Lebkuchenrezepts etwas durcheinandergebracht hat. Kein Wunder, dass ich immer fand, meine Lebkuchen werden nicht so wie die von Oma. Jetzt ist das Rezept richtig und ich freu mich sehr, dass ich nun das Original backen kann.
Gerollter Kalbsnierenbraten mit Champignons, Reis und Brandteignockerln
Kalbsnierenbraten
Kalbsnierenbraten: 1,5 kg gerollter Kalbsnierenbraten (Karree mit Kalbsniere), Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 2 EL Öl, 350 ml Wasser, 1 TL Mehl, 1/2 TL Salbei, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Gewürznelken, 500 g Champignons
Reis: 200 g Reis, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1/2 l Wasser, 200 g junge Fisolen, Salz, Brühwürfel
Brandteignockerln: 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, 1 Prise geriebener Muskat, 30 g Butter, 160 g Mehl, 3 Eier, Butter zum Schwenken
Zubereitung
Rollbraten zuerst innen gut pfeffern und salzen, dann zusammenrollen, eng mit Spagat zusammenbinden und den gebunden Rollbraten auch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einem Bräter in Öl und Butter rundum scharf anbraten. Zwiebel schälen, halbieren und mit je einer Gewürznelke spicken. Zwiebelhälften in den Bräter setzen, etwas Wasser zugiessen, den Braten mit Salbei bestreuen und das Fleisch bei 220 Grad im Ofen 40 Minuten braten.
Nun die Schwammerln putzen, vierteln und zum Fleisch geben.
Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Braten in 1 1/2 Stunden fertiggaren, dabei immer wieder Wasser zugießen, das Fleisch mit Saft begießen und den Braten nach halber Bratzeit wenden. Inzwischen die Beilagen bereiten (siehe unten).
Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Minuten rasten lassen, bevor es in Scheiben geschnitten wird. Inzwischen die Sauce im Bräter am Herd aufkochen, die Zwiebelhälften entfernen, 1 TL Mehl mit etwas Wasser vermengen und die Sauce damit binden. Die Sauce mit Salz abschmecken, das aufgeschnittene Fleisch zurück in den Bräter setzen und den Braten mit Reis und Brandteignockerln servieren.
Für den Reis 1 Zwiebel hacken, in einem mittelgroßen Topf mit 1 EL Butter glasig anbraten, 200 g Langkornreis beigeben und kurz mitdünsten, dann mit 1/2 l Wasser aufgießen, Salz und etwas Brühwürfel beigeben und mit aufgelegtem Deckel 20 Minuten auf kleiner Flamme dünsten. 10 Minuten bevor der Reis gar ist, kann man noch kleingeschnittene junge Fisolen zum Reis geben.
Für die Brandteignockerln 1/4 l Milch, 1/2 TL Salz, etwas geriebener Muskat und 30 g Butter (etwa 1 EL) aufkochen. 160 g Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis der Teig sich als Kugel vom Topfrand löst. Teig in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten rasten lassen. Nach und nach 3 Eier unter den Teig arbeiten (am besten geht das mit dem Handrührer). In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen, mit 2 befeuchteten Teelöffeln Nockerln aus dem Teig stecken und formen. Nockerln etwa 10 Minuten köcheln lassen, danach in Butter schwenken.
Notizen
Ein sehr würdiges diesjähriges Weihnachtsessen. Gibt es eigentlich etwas besseres, als der Duft von Braten, der an einem Wintertag durchs ganze Haus zieht? Na vielleicht höchstens der Geruch von Keksen…
Schoko Knusperlis
Schokoknusperlis
Helle Knusperlis: 1 Tafel Ritter Sport Weisse Voll-Nuss (100 g), 50 g Cornflakes, 25 g gehobelte Mandeln
Dunkle Knusperlis: 1 Tafel Milka Ganze-Haselnüsse (100 g), 50 g Cornflakes, 25 g Mandeln
Zubereitung
Mandelhobel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze golden rösten, bis sie angenehm duften. Pfanne dabei stetig rütteln, die Mandeln brennen sonst leicht an. Nussschokolade je nach Sorte getrennt klein hacken und in einer Schüssel über Wasserdampf schmelzen. Cornflakes in einem Gefriersackerl leicht zerstoßen, dann gemeinsam mit den Mandelhobeln zur Schokolade geben und alles gut vermengen. Jeweils einen Teelöffel der Menge in eine Papiermanschette für Konfekt setzen. Knusperlis an einem kühlen Ort fest werden lassen, dann in eine luftdichte Dose packen und kühl lagern.
Notizen
Knusperlis sind ja ein Klassiker unter den Keksen die schnell gehen und kein Backen benötigen. Wie meistens gilt: je besser die Grundzutaten, umso besser das Ergebnis. Ich nehme also Schokolade, die ich auch sonst gerne esse. Und ich achte darauf, Schokolade mit ganzen Haselnüssen drinnen zu verwenden, das macht sich kleingehackt in den Knusperlis geschmacklich nämlich besonders gut.
Eierlikörsterne
Eierlikörsterne
(Rezept ergibt 2 Bleche Kekse) Teig: 100 g Butter, 150 g Mehl, 50 g Zucker, 1 EL Eierlikör, 1 EL geriebene Mandeln, Abgeriebenes 1 Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz
Glasur: 5 EL Eierlikör, 200 g Staubzucker, silberne Zuckerperlen zum Bestreuen
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem Mürbteig kneten und 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank rasten lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dick auswalken und Sterne ausstechen. Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem kühlen Ort (Balkon) nochmal kurz kalt stellen, dann bei 175 Grad 10 min. backen. Inzwischen aus gesiebtem Staubzucker und Eierlikör die Glasur anrühren. Fertige Kekse mit Glasur und Zuckerperlen dekorieren.
Notizen
Simple Kekse ohne Füllung, die man hübsch dekorieren kann. Mit der Glasur nicht zu großzügig umgehen, sonst wird es schnell zu süß.
