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Gefüllte Weihnachtsgans mit Rotkraut, Erdäpfel- und Serviettenknödel
Weihnachtsgansl
Anmerkung: Mit der Zubereitung am besten bereits einen Tag im Voraus beginnen, so erspart man sich unnötige Hektik am Festtag.
(Rezept für 4-6 Personen)
Gansl: 1 Küchenfertige TK Gans (mind. 4000 g), Salz, Bindfaden, ZahnstocherFülle: 250 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfeln aus der Packung), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 säuerlicher Apfel, 100 g Walnusskerne, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer
Saucenfond: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 600 ml Wasser (oder noch besser Gänsefond, falls parallel auch eine Gänsekleinsuppe bereitet wird), 1/2 TL Salz, etwas Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Mehl zum Stäuben
Rotkraut: 1 Kopf Rotkraut (etwa 800 g), 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Wasser oder Gemüsefond, 200 ml frischer Orangensaft, 1 Prise Zimt, 8 Wacholderbeeren, 20 g frischer Ingwer, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 1/2 Brühwürfel, 3 EL Balsamico Essig, 2 EL Butter, 1 EL Maisstärke, 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade, 1 Teefilter, Bindfaden
Serviettenknödel: 250 g getrocknete Semmelwürfeln (Knödelbrot), 400 ml warme Milch, 2 Eier, 1-2 mittelgroße Zwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, 1 TL Salz, 1 Prise Muskat, 1 Prise Pfeffer, Frischhaltefolie, Alufolie, Bindfaden
Erdäpfelknödel: 800 g Beilagenerdäpfel, 170 g Mehl, 30 g extrafeiner Grieß, 1 Ei, 1 TL Salz
Zubereitung
Am Vortag:
Rotkraut und Saucenfond bereiten. Die Gans über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel auftauen lassen.
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder von Hand nudelig schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Nun 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kraut und Zwiebeln hinzugeben. Mit 200 ml Wasser oder Gemüsefond und 200 ml Orangensaft aufgießen, dann 4 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 1 TL Salz, 3 EL Balsamico Essig und den halben Brühwürfel beifügen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zum köchelnden Rotkraut geben. 8 Wacholderbeeren in einen Teefilter packen, diesen mit Bindfaden verschließen und die Beeren so zum Rotkraut geben. 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermengen und unter das Rotkraut rühren, sodass es etwas eindickt. Das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit den Teefilter mit den Wacholderbeeren entfernen und 1 EL kalte Butter und 2-3 EL Preiselbeer- oder Ribiselmarmelade unterrühren. Nochmals mit Salz und Zucker fein abschmecken. Rotkraut zugedeckt in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.
Für die Fülle die Semmelwürfel mit warmer Milch übergießen und ziehen lassen. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann die Petersilie beifügen, kurz mitdünsten. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken. Alles zu den Semmelwürfeln geben, die Masse mit 2 Eiern binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Bei der aufgetauten Gans die Flügel am oberen Gelenk abtrennen und die abgepackten Innereien aus der Bauchhöhle entfernen (beides idealerweise für eine Gänsekleinsuppe verwenden). Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen. Bauchhöhle salzen und mit der Semmelmasse füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern und Garn verschließen (wie ein Korsett schnüren). Nun die Gans auch außen mit Salz einreiben. In einem ausreichen großen Plastiksackerl (6l) verpackt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
Für den Saucenfond Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob hacken. Mit 1 EL Butter in einem Topf anbraten, bis sich die Bratrückstände dunkel am Boden absetzen, dann mit etwas Mehl stäuben, 1 weitere Minute rösten und alles mit Wasser oder Gänsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Brühwürfel beigeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Am Festtag:
Die gefüllte Gans in einem ausreichend großen und hohen Bräter mit 400 ml Wasser zuerst auf dem Bauch liegend 1h bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) im Ofen garen. Das Wasser verhindert, dass die Haut der Gans am Boden festklebt. Nach 1h das ausgetretene Fett abschöpfen und den Bratansatz mit ein wenig Wasser aufgießen. Nun den Ofen auf 80 Grad stellen, die Gans auf den Rücken drehen und zwei weitere Stunde garen. Wiederum das ausgetretene Fett abschöpfen und nun den Ofen auf 180 Grad drehen. Die Gans je nach Gewicht 1h (4kg) bis 2h (5kg) fertig garen und inzwischen die restlichen Beilagen bereiten.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel 40 Minuten in Salzwasser kochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem kompakten Teig kneten. Mit befeuchteten Händen aus je 1 EL Teig Knödel drehen und in kochendes Salzwasser einlegen. 15 Minuten ziehen lassen, bis die fertigen Knödel nach oben steigen.
Für den Serviettenknödel 250 g Semmelwürfel mit 400 ml warmer Milch übergießen und die Masse ziehen lassen. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter andünsten, dann 1 EL gehackte Petersilie beifügen, kurz mitdünsten und alles zu den Semmelwürfeln geben. Masse mit 2 Eiern binden und mit 1 TL Salz und jeweils 1 Prise Pfeffer und Muskat würzen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte in mehreren Bahnen übereinander auslegen, die Knödelmasse darauf verteilen und mit der Frischhaltefolie zu einer Wurst eindrehen. Die Enden mit Bindfaden binden und alles in Alufolie (oder Backpapier) einschlagen. Diese Rolle mehrmals mit einer Nadel einstechen. In einem weiten Bräter Salzwasser zum Kochen bringen und den Serviettenknödel darin 20 Minuten kochen lassen. Fertigen Knödel vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Das Rotkraut erwärmen.
Die Gans aus dem Ofen holen und ein letztes Mal das ausgetretene Fett abschöpfen. Den verbliebenen Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen und gemeinsam mit dem zuvor bereiteten Saucenfond aufkochen. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Alles mit einem Passierstab passieren und mit Salz abschmecken.
Zuletzt die fertige Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Erdäpfelknödeln, Serviettenknödelscheiben, aufgeschnittener Fülle, Sauce und Rotkraut servieren.
Notizen
Mein Favorit für das jährliche Weihnachtsmenü – Alleine schon, weil es während der Zubereitung so herrlich im ganzen Haus riecht. Ich tüftle jedes Jahr am Rezept herum und bin immer zufriedener mit dem Ergebnis. Besonders fein an diesem Rezept ist die Sauce: inzwischen habe ich den ursprünglich darin enthaltenen Rotwein weggelassen, um einen unverfälschteren Ganslsaft zu erhalten: schmeckt mir viel besser. Ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter bei Gänsebraten immer „zaubern“ musste, um genug Sauce für alle auf den Tisch zu bringen – im vorliegenden Rezept ergibt sich durch den verwendeten Bratenfond, der am Ende mit dem Bratensaft vermischt wird, problemlos richtig viel Sauce, die noch dazu ausgezeichnet schmeckt. Um zu Weihnachten nicht in der Küche komplett unterzugehen, bereite ich einiges schon im Voraus zu, so muss ich am Festtag nur noch die Gans in den Ofen schieben und die Knödel bereiten. Das Rotkraut wird gegen Ende rasch aufgewärmt. Weitere Flexibilität gewinnt man bei diesem Rezept, weil sich die Niedrigtemperaturphase bei 80 Grad -die neben der Fülle dafür sorgt, dass die Gans saftig bleibt- beliebig verlängern lässt. Statt der Serviettenknödel schmecken auch Semmelknödel ausgezeichnet als Beilage.
Hühnchen aus dem Ofen mit Kartoffelspalten
Hühnchen aus dem Ofen
1 küchenfertiges Huhn, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Karotten, 6 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, 1 TL Salz, 3 TL Öl, 1 EL Butter, 650 ml l Wasser, 1/2 Hühner-Brühwürfel, 1 kg festkochende Kartoffeln, 3 TL Öl, 1 TL Paprikapulver, 1 1/2 TL Salz, 1/4 TL Knoblauchgranulat, 1/2 TL Zwiebelgranulat, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Huhn waschen und trockentupfen. Salz mit dem Öl vermischen und das Huhn damit aussen und innen einreiben. Zitrone gut waschen, mehrmals mit der Spitze eines Küchenmessers anstechen und in den Bauchraum stecken. Das Huhn nun in einen weiten Bräter setzen. Zwiebel in Ringe und geschälte Karotten in grobe Scheiben schneiden. Gemeinsam mit den geschälten Knoblauchzehen und einigen Butterflocken in den Bräter geben. Huhn für 30 Minuten in den Backofen schieben, bis die Zwiebeln an den Enden langsam braun werden und intensiv duften. Jetzt alles mit Wasser aufgießen und den Brühwürfel beigeben. Das Huhn rund 1 h fertigbraten, dabei regelmäßig mit Bratensaft übergießen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Gewürzen und Öl in einen 3 l Gefrierbeutel geben. Beutel schließen und alles gut durchschütteln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelspalten darauf verteilen und leicht pfeffern.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knoblauchzehen und Zitrone entfernen und das Huhn etwas auskühlen lassen. Inzwischen das Blech mit den vorbereiteten Kartoffelspalten in den Ofen schieben und 40 Minuten backen. Vom abgekühlten Huhn das Fleisch von den Keulen zupfen und das Brustfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fleischstücke zurück in die Bratform gehen und mit dem Saft mischen.
Die Kartoffelspalten aus dem Ofen nehmen und in den Bräter umschlichten. Alles nochmal für 15 Minuten in den Ofen schieben. Hühnchen und Kartoffelspalten gemeinsam im Bräter servieren und dazu frisches Weissbrot reichen.
Notizen
Kein Gericht wenn Besucht kommt, sondern richtiges Seelenfutter für einen faulen Sonntag daheim. Vielleicht wirkt es ungewöhnlich, das schöne Grillhuhn zu zerpflücken, aber es ist erstens viel netter, beim Essen nicht mit den Knochen hantieren zu müssen, zweitens kann das Fleisch dadurch gut im Bratensaft ziehen und bleibt so saftig und würzig, und zuletzt kann man mit der übriggebliebene Karkasse noch eine sehr schmackhafte Suppe kochen. Besser kann man ein Huhn eigentlich nicht ganzheitlich verwerten. Für die Suppe die Karkasse nach dem Abzupfen des garen Fleisches zusammen mit der Haut in einen Suppentopf geben, mit 2 1/2 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. 1 1/2 TL Salz, 4 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Scheibe Sellerie und 5 Pfefferkörnern beigeben und zugedeckt 1h kochen lassen.
Thailändische Hühnersuppe
Thailändische Hühnersuppe
Hühnerbrühe: 4 Hühnerschenkel, 4 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, 1 Stück (5 cm) Ingwer, 1 Stück Sternanis, 1/2 TL gemahlener Koriander, 1 Prise Curcuma, 1 1/2 TL Salz, 4 Pfefferkörner, 4 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce, 1 1/2 l Wasser, 1 EL Butter, 2 fein gehackte Schalotten, 1 Stück (3 cm) Ingwer feingehackt, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 250 ml Kokosmilch (optional)
Beilagen: 150 g dünne Reisnudeln (Glasnudeln), 1 Pk Sojasprossen (ca. 100 g), 300 g Pak Choi oder Mangold, 1 frische rote Chilischote (optional), 1 Bund Koriandergrün, 2 Frühlingszwiebeln, Saft 1/2 Zitrone oder Limette, 4 hartgekochte Eier
Zubereitung
Hühnerstücke mit 1 1/2 l Wasser, 4 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, einem daumengroßen Stück geschältem Ingwer, Sternanis, Koriander, Curcuma, Pfefferkörner, Salz, Fisch- und Sojasauce in einem weiten Topf ca. 1 Stunde kochen. Hühnerschenkel herausnehmen, etwas auskühlen lassen und das Fleisch auslösen.
Gehackte Schalotten, Knoblauch und Ingwer in einem weiten Topf mit Butter kurz andünsten. Hühnerbrühe darüber seihen und aufkochen. Optional jetzt die Kokosmilch hinzufügen – ich bevorzuge oft eine Variante ohne Kokosmilch, da die Brühe dann intensiver schmeckt.
300 g Pak Choi oder Mangold in mundgerechte Stücke schneiden, gemeinsam mit den Sprossen 3 Minuten in Salzwasser kochen und kalt abspülen.
Die dünnen Glasnudeln 3 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
Nun pro Portion 1 gekochtes Ei halbieren, Fleisch von 1 Hühnerschenkel, Nudeln, Gemüse, Koriander, etwas Zitronensaft und 1/2 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in einer weiten Schüssel anrichten, etwas Brühe darüber gießen und rasch servieren. Wer die Suppe schärfer mag, kann noch eine feingehackte rote Chilischote zum Nachwürzen mit auf den Tisch stellen.
Notizen
Eines meiner mit den Jahren mitgewachsenen Rezepten und definitiv ein Lieblingsrezept. Wer kann schon einer Schale dampfender Suppe mit Nudeln und Gemüse in einer würzigen Brühe widerstehen?
Rotes Linsencurry
Rotes Linsencurry
200 g getrocknete rote Linsen, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, ein daumengroßes Stück frische Ingwerwurzel, 1 Dose geschälte Tomaten, 600 ml Wasser, 1 EL gemahlener Koriander, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1/4 TL Kurcuma, 1 TL Salz, 3 EL Öl oder Butterschmalz, 3 EL gehacktes Koriandergrün, 1 EL Butter
Zubereitung
Für das Linsencurry die roten Linsen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln würfeln und in einem weiten Topf oder einer Pfanne mit Öl golden anbraten. Ingwer schälen und fein reiben. Gemeinsam mit gepressten Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer und Kurkuma zu den Zwiebeln geben und unter Rühren so lange braten, bis alles angenehm duftet. Nun Dosentomaten, Linsen und Salz hinzufügen und mit 1 1/2 Dosen Wasser (600 ml) aufgießen. Das Curry halb zudecken und bei niedriger Flamme 40 Minuten köcheln lassen. Dann den gehackten Koriander und die Butter unterrühren und ohne Deckel 5-10 Minuten fertig kochen lassen. Das fertige Curry mit Salz abschmecken. Dazu passt gelber Basmati Reis mit Sesam und ein einfacher gewürzter Joghurt.
Für den gewürzten Joghurt 250 g Naturjoghurt mit 1/4 TL Salz, 1/4 TL Cayennepfeffer und 1/2 TL gemahlenem Kreuzkümmel mischen.
Für den gelben Basmati Reis mit Sesam 250 ml Basmatireis in einem Messbecher abmessen. Den Reis gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Topf 2 TL Butterschmalz erhitzen und darin 2 TL gelbe Linsen, 3 TL Sesam und 1 TL braune Senfkörner braten, bis der Senf zu springen anfängt. Den Reis beigeben und so lange rühren, bis das Fett den Reis gut ummantelt hat. Nun mit 300 ml Wasser auffüllen, 1/2 TL Salz und 1/4 TL Kurkuma beigeben, einmal aufkochen lassen und mit geschlossenen Deckel auf kleinster Flamme 35 Minuten garen. Vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.
Notizen
Mein liebstes vegetarisches Curry, angelehnt an ein Rezept von Madhur Jaffrey aus ihrem Buch Curry Easy. Nach diesem Rezept bin ich schon mehrmals gefragt worden, es hat den Weg ins Blog bisher einfach nicht geschafft, weil das Curry immer schneller weg war, als ich davon Fotos machen konnte.
Hühnerkraftsuppe
Hühnerkraftsuppe
Hühnersuppe: 1 Suppenhuhn, 1 1/2 TL Salz, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 2 Scheiben Sellerie, 1 Zwiebel, 4 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce, ca. 2 l Wasser
Zum Fertigstellen der Kraftsuppe: 2 EL Butter, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Scheibe Sellerie, 80 g ungekochter Reis, 2 Eier, Saft 1/2 Zitrone, Salz
Zubereitung
Huhn mit geputztem grob gewürfelten Gemüse und den übrigen Zutaten in einem weiten Topf ca. 90 Minuten köcheln.
Das gegarte Huhn aus der Suppe nehmen, das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel würfeln und in der Butter glasig anbraten. Sellerie würfeln und zusammen mit dem Reis ein paar Minuten mit den Zwiebeln mitdünsten. Knoblauchzehen pressen und kurz mitbraten, bis es angenehm duftet. Nun alles mit 1,5 l der Hühnersuppe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen, gegen Ende das ausgelöste Fleisch beigeben. Nun die Eier mit Zitronensaft vermengen und die Eiermischung in die Suppe rühren, sodass diese leicht ausflockt. 2 Minuten köcheln lassen und zuletzt mit Salz abschmecken.
Notizen
Dieses Rezept ist schon länger im Blog, wurde jetzt aber nochmal ein wenig feingeschliffen.
Fast jeder hat ja so sein Hausmittel, um wieder zu Kräften zu kommen. Ein alter Freund schwört z.B. auf Grapefruit, wenn er eine Erkältung im Anmarsch fühlt – soll so gut wie immer helfen. Wenn es dann doch mal zu spät sein sollte, schwöre ich bei Grippe oder Erkältung auf diese Suppe, um wieder fit zu werden. Die Menge passt ausserdem genau in ein großes Ikea Einmachglas und ist damit prima transportfähig für einen Krankenbesuch. Wer sich wegen der Fischsauce fürchtet: man schmeckt sie absolut nicht heraus, es geht rein um den Salzgehalt. Fischsauce und Sojasauce bekommt man z.B. bei Merkur im Asiaregal.
