Gurken Kimchi
Gurken Kimchi
2 Salatgurken, 2 1/2 EL Rohzucker, 1 1/2 TL Meersalzflocken, 1 1/2 EL Gochugaru, 1 1/2 EL geriebner Ingwer, 4 Knoblauchzehen (gepresst), 1 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, 1 Karotte (geschält und in feine Streifen geschnitten, 2 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten), Einmachglas 1/2 l
Zubereitung
Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffeln den wässrigen Teil samt Kernen entfernen. Die Gurken in ca 3 cm lange Stifte schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten gut vermischen. In das Einmachglas schlichten und im Kühlschrank fermentieren lassen. Schmeckt nach ca. 1 Woche sehr gut.
Notizen
Auf die Qualität des Knoblauch achten: grüne Sprieße entfernen, falls der Knoblauch bereits welche angesetzt hat!
Gurken Pickles
2 Salatgurken, 1/4 l Wasser, 1/8 l Weissweinessig, 6 EL Rohzucker, 2 1/2 TL Meersalzflocken, Einmachglas 1/2 l
Zubereitung
Essig mit Wasser, Salz und Zucker aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Salatgurken schälen, entkernen und mit einem Spaschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Gurkenstreifen in das Einmachglas schlichten und mit dem heissen Essig übergießen. Glas verschließen und nach dem Auskühlen im Kühlschrank lagern.
Notizen
Ergibt wunderbar süße Gurken-Pickles. Nach diesem Rezept kann mit unterschiedlichem Gemüse experimentiert werden, ich liebe z.B. eingelegten in mundgerechte Stücke geschnittenen Stangensellerie, aber auch sauer eingelegten Paprika oder sauer eingelegten Bärlauch.
Majoranfleisch
Majoranfleisch
800 g Rinderschulter, 300 g Zwiebeln, 1 Schuss Essig, 150 ml Wasser, 150 g Sauerrahm, 1 EL Majoran, 1 EL Mehl, Pfeffer, Salz, Butter, Öl
Zubereitung
Fleisch blättrig schneiden. 2 EL Öl und 1 EL Butter in einem grossen Topf erhitzen. Zwiebeln würfeln und im Fett goldgelb braten, dann mit einem Schuss Essig ablöschen. Fleisch hinzugeben und kurz mitbraten, dann mit Pfeffern, Salz und Majoran würzen. Mit 150 ml Wasser aufgießen und mit aufgelegtem Deckel 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann Sauerrahm mit Mehl glattrühren und in das Majoranfleisch einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Zuletzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passt Erdäpfelschmarren, Spiralnudeln oder Reis.
Notizen
Majoranfleisch hab ich erst sehr spät entdeckt, weil es bei Rex-Eat am Speiseplan stand. Unglaublich gut, wie konnte dieses Gericht an mir vorbeigehen. Es erinnert mich entfernt an gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren und an Hühnerleber mit Majoransauce, wie es meine Mom früher gemacht hat.
Schwarzwälder Kirschtorte
Schwarzwälder Kirschtorte
Biskuitteig: 6 Eigelb, 6 EL Wasser, 150 g Zucker, Mark von 1/2 Vanilleschote, 6 Eiweiss, 1 kl. Prise Salz, 100 g Mehl, 50 g Speisestärke, 15 g Kakao
Fülle: 2 Gläser Sauerkirschen (davon 12 Kirschen zur Dekoration), 250 ml Kirschsaft (von den Sauerkirschen aufgefangen), 8 Blatt Gelatine, 6 PK Vanillezucker, (bis zu) 1/8 l Kirschwasser, 150 g Zartbitterkuvertüre (50-70%), 5 Becher Obers (je 1/4 l), 2 PK Sahnesteif, 1/2 Glas Kirschmarmelade, geröstete Mandeln (siehe Notizen), Schokoladespäne (siehe Notizen)
Zubereitung
Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Eigelb mit Wasser, Zucker und Vanillemark dickschaumig aufschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Eiweiss mit Salz zu festem Schnee schlagen und auf die Eigelbmasse geben. Mehl, Speisestärke und Kakao vermischen und auf den Schnee sieben. Alles locker aber gründlich mischen. Teig in die Springform gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 50 Minuten backen.
Inzwischen die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und in eine Schüssel füllen. Einen Becher Obers aufkochen, über die gehackte Kuvertüre gießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Masse einige Stunden (am besten über Nacht) kaltstellen.
Entsteinte Kirschen über einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft in einem Gefäß auffangen. 12 schöne Kirschen heraussuchen und beiseite legen, sie kommen am Ende zur Deko auf die Torte.
6 Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen. 250 ml vom aufgefangenen Kirschsaft aufkochen und vom Herd nehmen, dann Kirschwasser, 3 PK Vanillezucker, ausgedrückte Gelatine und abgetropfte Kirschen hinzugeben, vermischen und zum Gelieren mindestens 2h kaltstellen.
Den ausgekühlten Tortenboden zweimal durchschneiden.
Auf den untersten Teil ein paar Löffel Kirschmarmelade streichen, die mit etwas Kirschwasser verfeinert wurde. Einen Becher Schlagobers mit 1 PK Vanillezucker und 1 PK Sahnesteif aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle einen Ring um den äusseren Rand des Tortenboden spritzen – dieser verhindert, dass später die Kirschenmasse seitlich herausquillt. Nun die gekühlte Kirschmasse auf dem Tortenboden verteilen. Den verbliebenen Obers auf die Kirschschicht streichen.
Nun den 2. Tortenboden auflegen. Die gekühlte Schokocreme mit einem Becher Obers vermischen und mit dem Schneebesen cremig rühren. Den zweiten Tortenboden mit dieser Schokocreme bestreichen. Nun den letzten Tortenboden auflegen. Einen Becher Obers mit 1 PK Sahnesteif und 1 PK Vanillezucker aufschlagen und rund um die Torte verteilen.
Die Oberseite der Torte mit Schokospäne dekorieren (dazu einfach mit einem Spaschäler Schokolade vom verbliebenen Kuvertüreblock hobeln. Die Seiten mit gehackten gerösteten Mandeln eindecken.
Zuletzt 2 EL Kirschwasser erhitzen und 2 in Wasser eingeweichte Gelatineblätter darin auflösen. Mit dem letzten Becher Obers und 1 PK Vanillezucker vermischen und steif schlagen. Mit einem Dressiersack mit Sterntülle 12 Obersgupfe aufdressieren und die beiseite gelegten Kirschen aufsetzen.
Notizen
Schwarzwälder Kirschtorte ist meine Geburtstagstorte aus Kindertagen und immer noch eine Lieblingstorte. Das Rezept meiner Mutter hat dabei von mir über die Jahre nach und nach einige kleine Änderungen und Kniffe ergänzt bekommen. Diese erweiterte Version teile ich hier gerne.
Mit dem Backen der Torte und der Vorbereitung der Füllungen am Vortag beginnen.
Für die gerösteten Mandeln blanchierte gehäutete Mandeln bei 180 Grad 10-15 Minuten goldbraun backen, dann grob hacken.
Für die Schokospäne einfach direkt über der Torte mit einem Spaschäler Schokolade vom verbliebenen Kuvertüreblock hobeln.
Marinierter Lachs mit Spargel und Erdäpfeln
Wer lokal kaufen will: Miso, Sojasauce und weitere Fermente gibt es z.B. bei Wild & Wunder
500 g weisser Spargel, 400 g Erdäpfel (vorwiegen festkochend), 2-4 Stück TK Lachsfilets (je 150 g, 1 Stück pro Person), 150 ml Obers, 100 ml Wasser, 1/4 Hühnerbrühwürfel, Öl, Salz, Pfeffer, 2 TL Misopaste, 1 EL Sojasauce, 2 TL Sesamöl
Zubereitung
Den tiefgekühlten Lachs mit Miso, Sojasauce und Sesamöl einreiben und bis zur Verwendung beiseite stellen, um ihn etwas antauen zu lassen.
Inzwischen den Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Erdäpfel schälen und beide Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
In einem weiten Topf etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten, dabei eine gute Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit Obers und Wasser aufgießen, den Brühwürfel hinzufügen und alles zugedeckt 15 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Nun den Lachs auf das Gemüse legen und mit geschlossenem Deckel nochmal 12 Minuten mitdünsten lassen.
Gemüse und Fisch auf Tellern anrichten und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Notizen
Das Marinieren von Lachs mit Miso (wenns schnell gehen soll) oder Shio Koji (wenn man die Zeit hat, den Fisch über Nacht im Kühlschrank marinieren zu lassen) hab ich in einem Fermentierungskurs bei Wild & Wunder kennen und lieben gelernt. Natürlich kann der Fisch bei diesem Rezept auch einfach nur mit Salz gewürzt werden.
